Avoir une vie stylée

Modérateurs: animal, Léo

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By Lush
#43032 [quote="Hyunk"]Dimanche soir, une amie d'enfance est invitée à manger chez moi. J'ai tout à gagner à l'impressioner.
Seul soucis : je suis nul en cuisine, je ne connais pas de killers recettes.
Pour le dessert j'ai cru comprendre : fondant au chocolat ou bien tiramisu.
Je ne cherche pas a fait un repas trop couteux, et puis même je ne veux pas non plus qu'elle croit que j'ai dépensé 50 euros pour elle (exit le champagne et caviar).

En cuisine comme en séduction il y a toujours un peu de naïveté à vouloir maitriser entre un mercredi et le dimanche qui suit un sujet que l'on a dédaigné toute sa vie. Et peut-être encore plus à vouloir le faire dans le but d'impressionner. Cela étant rappelé, rien n'empêche de prendre l'occasion pour poser des bases saines dans une perspective à long terme légèrement plus réaliste.

Vous-êtes prêts ?


[size=184]Le Spike Club aux fourneaux[/size]
[size=117]Où l'on découvre que l'art de cuisiner tiens plus de la réflexion et de la méthode que de recettes et de tours de mains (Cela-vous rappelle-t-il quelque-chose ?)[/size]

Le début du topic n'a pas échappé au travers habituel (suggéré par le titre) consistant à répondre à une interrogation culinaire par une série de recettes. Je ne les remets pas en cause, loin de là, mais c'est un peu poser les tuiles avant la charpente.
Pourtant dès que l'on pense recevoir c'est la première chose pour laquelle on se met en quête, en vue de passer quelques heures aux fourneaux, dans l'attente de l'être désiré. Si l'on a jamais mené l'effort de cuisiner par et pour soi-même au préalable, vous savez ce que cela donne ? Une énergie lessivée et quelques plats laborieux, loin de l'image de la soirée lounge à tendance bobo que l'on s'était construite dans son imagination débridée.
Cela tient en partie, comme dit plus haut, de la naïveté touchante du novice et de sa propension à se servir de recettes comme de béquilles mais surtout à une conception erronée de la cuisine. A votre-avis, laquelle ?

Je vous met sur la piste. Le topic évoque à plusieurs reprises le classique et presque éculé coulant au chocolat et rappelle même ma recette. Quelle vision erronée réside ici ?

L'erreur que presque tout le monde fait quand il s'agit de cuisiner pour d'autres est de tout faire soi-même (Ou au contraire, de ne rien faire soi-même, tant il est vrai que l'homme aime à se complaire dans des raisonnements binaires, pour ne pas dire manichéens). Or, pour en revenir à ce fameux coulant au chocolat, savez-vous quelle est la proportion des restaurants qui préparent eux-même leur coulant au chocolat ? Environ 20%. La proportion de restaurants préparant eux-même leurs sauces et leurs fonds ? Environ 1% Et la proportion de restaurants préparant des légumes frais ? Dans les 10%. Mais alors, que font-ils ces établissements s'ils ne préparent ni sauces ni légumes et n'ont jamais levé le moindre filet ?
Ils font ce que l'on appelle de la cuisine d'assemblage. Cela consiste à se fournir chez des grossistes plus ou moins bien choisis en légumes pelés, tournés et calibrés, en filets de boeuf, de baudroie ou d'agneau levés et surgelés et en desserts préfabriqués et à assembler le tout à la commande. D'un point de vue gastronomique, on peut éventuellement le regretter, mais c'est plus qu'une tendance lourde au sein de la restauration, c'est un fait que l'on ne peut pas ignorer. Qu'est-ce que cela a à faire avec nous ? Tout simplement, cuisiner avec classe va consister à cela s'approprier avec intelligence cette méthode.

Pour cela il suffit d’avoir une seule chose en tête : L’équilibre
Equilibre entre ce que vous faites vous-même et ce que vous achetez déjà fait, équilibre entre le frais, le surgelé et la conserve, équilibre entre le lourd et le léger, équilibre entre le simple et le complexe, le chaud et le froid, le mou et le craquant…

Appliqué à l’équilibre home-made/outsourcé cela revient à passer de la partie gauche de l’image à celle de droite :
[img]http://img150.imageshack.us/img150/5098/pizzasop2.jpg[/img]
Vous savez-ce qui sépare les deux parties de cette image ?
Réponse : 3 coups de couteau, une assiette et un brin de romarin.
J'en vois d'ici qui sont déçus mais pourtant tout le secret est contenu ici. Sachez incorporez au sein de vos repas et de vos plats des produits préfaits et des produits fait maison. Equilibrez vos repas entre des plats composés complexes et des produits simples qui se suffisent à eux-même.

L'avantage : Les exploits de vos fournisseurs déteignent sur vos talents de cuisinier et il vous reste du temps et de l'énergie pour la préparation du repas. Moins de vaisselle, moins de stress et plus de mojo. Ne reste plus qu'à adopter un zeste d'organisation (Pratiquez, faites le matin ce qui peut se faire à l'avance, planifiez un minimum) et vos talents d'hôte couleront de source.

Qu'est ce que cela donne ?

[size=150]3 exemples de menus[/size]

[size=134]Menu 1[/size]
Budget : 20€ pour 2
[img]http://img291.imageshack.us/img291/1352/menu1zy6.jpg[/img]
Entrée/Apéro : Quelques tranches fines de margherita (Picard) coupées en petits carré, garnies de quelques feuilles de basilic, éventuellement quelques dés de tomate (a ajouter après la cuisson) et de quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. L'écueil : Servir des mini pizzas findus, ou servir une pizza entière. Ici le secret consiste à raffiner une vulgaire pizza par le choix judicieux de la pizza, la découpe d'une ou deux petites parts, la personnalisation et le raffinement du service. A partir de là, qu'est ce qu'on fait ? On a servi une entrée agréable, mais connotée un peu fast-food (Même si le basilic et la tomate sont censé transcender cela) et où tous nos efforts de présentation ne cachent pas que l'on a servi une pizza surgelée. En plat on va donc servir quelque chose qui ressemble moins à un plat cuisiné, connoté à la fois sain et élaboré.
Plat : Dos de Merlu blanc, pommes de terre vapeur, sauce hollandaise. L'écueil ? Acheter ce plat tout fait chez Picard ou Findus. La solution ? On prend des dos de merlu surgelés déjà levés et désarétés à Picard, 4 pommes de terre chez son primeur et une sauce hollandaise surgelée chez Picard. On fait cuire le dos de merlu dans les vapeurs de cuisson des pommes de terre et on sert sur de grandes assiettes, avec un mince filet de sauce et quelques feuilles de persil. Attention, tout ici est dans la présentation. Si cela a l'air rustre votre invitée se croira plus à la cantine qu'à la tour d'argent.
Dessert : Entrée et plats ont été équilibrés, ni particulièrement lourd ni léger, on a donc beaucoup de liberté. Pourquoi pas une jolie verrine de chez Pain de sucre (14 rue Rambuteau)

[size=134]Menu 2[/size]
Budget : 20€ pour 2
[img]http://img291.imageshack.us/img291/5738/menu2ta8.jpg[/img]
Entrée : On délègue encore à Picard (Ou au traiteur, ou à Monoprix ou à votre grande soeur). Suggestion Lush du jour : Les cassolettes d'écrevisse et de cabillaud de Picard (Oui, je vénère cette enseigne, il faut juste savoir l'utiliser à bon escient). Raffiné. Par contre maintenant, il va falloir mettre la main à la pâte, sinon vous allez passer pour un quadra qui vient de divorcer. En plus éviter les plats en sauce, ça va commencer à faire un peu lourd.
Plat : Là je verrai bien une ratatouille séparée. Il y en gros deux écoles pour la ratatouille : Ceux qui cuisent tout ensemble en ajoutant les légumes dans l'ordre inverse de leurs temps de cuisson et ceux qui cuisent tout séparé. Il n'y a pas une bonne et une mauvaise méthode. Ici je recommande la version séparée car l'entrée était déjà assez uniforme. La ratatouille séparée apporte un contraste bienvenue.
Dessert : Après ce plat léger, il passerait bien maintenant le coulant au chocolat, non ? Si vous n'en maitrisez pas la technique, ce n'est pas le moment de vous y mettre, cela demande un timing trop précis. Allez plutôt voir du coté de Monop'

[size=134]Menu 3[/size]
Budget : 80€ pour 2
[img]http://img221.imageshack.us/img221/2715/menu3ae6.jpg[/img]
Entrée : Caviar (Sur Paris, je connais pas trop les fournisseurs, je pense que Petrossian est pas trop mal), servi dans sa boite sur un lit de glace et dégusté avec une cuillère en nacre et de la [url=http://www.spikeseduction.com/forum/votre-cocktail-prefere-vt1117-15.html#9962]vodka[/url]. Budget : Une cinquantaine d'euros, le prix du dernier resto dans lequel vous êtes allés...
Plat : Le chic canaille consisterait à casser le raffinement ostentatoire de l'entrée par un plat bien simple. Le conseil Lush ? Magrets de canard, courgette vapeur, écrasée de pomme de terre (Ca vaut plus rien le magret de canard, profitez en)
Dessert : Une mangue dans toute sa splendide nudité. Le secret : La servir en portion généreuse, parfaitement mur et découpée soigneusement. Quelques brisures de feuille de menthe pour relever la couleur.


En vrac on pourrait ajouter : La plateau de fruit de mer, les escargots, les autres œufs que le caviar (totalement sous-exploités, pensez-y), le saumon fumée d'exception, le foie-gras, les fruits d'exception, les avocats...


Les recettes, une fois les bonnes bases posées, c'est de l'intendance.


Le petit bonus Lush : [url=http://www.atelierdeschefs.com/]L'atelier des chefs, testé et approuvé.[/url]
Modifié en dernier par Lush le Jeu Avr 03, 2008 4:57 pm, modifié 1 fois.
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By beYond
#43035 Mes plus grands remerciements Lush. Tu as définitivement changé ma vision de la cuisine !
Et vu que le temps m'est offert en ce moment, je m'en va de ce pas affiner mes goûts et compétences en matière de cuisine, pourquoi pas avec un Atelier des Chefs :mrgreen:.

Quelques question néanmoins :
    - Comment sais-tu quel "groupe" alimentaire s'allie avec tel autre groupe ? Je te demande cela afin d'éviter toute faute de goût entre les différents plats servis.
    - Y a-t-il d'énorme fautes à ne pas faire en alliant certains aliments ?
    - Enfin, recommande-tu certaines revues afin d'affiner ses compétences en cuisine, ses connaissances en matières de bons produits, etc. ?

Merci encore.
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By Hyunk
#43038 Merci beaucoup pour cet excellent article :)

Une question néanmoins :

[quote]On fait cuire le dos de merlu dans les vapeurs de cuisson des pommes de terre

Pourrais tu développer s'il te plait?
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By Lush
#43040 [quote="beYond"]- Comment sais-tu quel "groupe" alimentaire s'allie avec tel autre groupe ? Je te demande cela afin d'éviter toute faute de goût entre les différents plats servis.
- Y a-t-il d'énorme fautes à ne pas faire en alliant certains aliments ?

Pour composer les menus et les plats, je suis le même genre de raisonnements que dans mon post à savoir surveiller certains équilibres d'une part (Pour éviter lassitude et lourdeur) et éventuellement (Non abordé ici) instaurer un fil conducteur (Thème, région, couleur...) pour gagner en consistance.
A l'extrême pour l'équilibre tu peux te faire une grille d'analyse avec en lignes tes différents plats et en colonnes les équilibres à surveiller et tu te débrouilles pour avoir des croix bien réparties et pas agglutinées en ligne ou en colonne. Exemple : Craquant/Moelleux, Lourd/Léger, Chaud/Froid, Protéines/Lipides/Glucides/Micronutriment pour l'aspect nutrition, Mer/Terre, Végétal...
Advanced : La base de pas mal d'accords en cuisine est celle des rappels. Pars d'une base (Exemple : le brocoli) et brode autour en rappelant sa saveur noisetée (beurre, huile de noix, pomme de terre de Noirmoutier, un verre de Savagnin pour accompagner...) C'est par exemple ce qui explique le fonctionnement de l'accord thon/chocolat blanc qui ont en commun une molécule aromatique.

[quote="beYond"]- Enfin, recommande-tu certaines revues afin d'affiner ses compétences en cuisine, ses connaissances en matières de bons produits, etc. ?

Pour les compétences proprement dites, rien ne vaut la pratique. C'est pas dans un livre que tu apprendras à couper. Pour ça l'observation, les cours de cuisine, la famille... peuvent être des auxiliaires précieux.
Sinon pour les idées, Internet est un outil formidable. J'aime bien [url]http://www.chefsimon.com[/url]. Sinon j'ai pas mal de bouquins, la collection Marabout est pas mal, notamment parce qu'elle fait l'effort de respecter une règle simple : Une page, une recette, une photo.

[img]http://www.images.hachette-livre.fr/media/imgArticle/Marabout/2008/9782501057226-G.jpg[/img]

[quote="Hyunk"]On fait cuire le dos de merlu dans les vapeurs de cuisson des pommes de terre
Pourrais tu développer s'il te plait?


Tu y tiens, toi, à tes recettes :mrgreen:

Pour le poisson l'idée est la suivante.

1) Dans une optique date, évite à priori le rustique : la peau, les arêtes, le poisson qui sent et l'huile de friture. Pour cela, choisi des filets d'un poisson fin, sans arêtes et surgelé pour éviter d'avoir à gérer la fraicheur (Le poisson surgelé est surgelé en mer quelques instants après avoir été pêché, si tu veux acheter du poisson frais il faut de bons fournisseurs)

2) La cuisson du poisson est délicate, à fortiori les cuissons classiques type à la poêle. Sans expérience tu te retrouves avec un filet tout rabougri dans de l'huile cramée avec ta killer chemise qui sent le graillon. La solution ? Oublier les cuissons saisies pour le moment et privilégier les cuissons douces (Ce conseil est valable d'une manière générale, ce sont les cuissons douces et lentes qui permettent d'éviter de passer sa soirée aux fourneaux et qui laissent de la marge de manœuvre dans l'éxécution).
Que reste-t-il ? Le poisson cru, mariné, cuit en papillote ou à la vapeur. C'est cette technique que j'évoquais ici dans sa variante "En nage". La cuisson du poisson en nage consiste à le cuire dans les vapeurs de cuisson des légumes qui l'accompagnent. Généralement on fait plutôt ça avec des légumes qui cuisent dans un bouillon aromatique plutôt qu'avec des pommes de terre mais la technique est la même. Les avantages ? Une seule casserole, moins de vaisselle et pas le problème du fragile filet qui attache au cuit-vapeur. Ici, fais cuire tes pommes de terre (ou d'autres légumes) dans un fond d'eau salée et pose tes filets de poisson sur le dessus en fin de cuisson. Cuit quelques minutes à l'unilatérale (C'est à dire sans retourner le filet) et sert. A pratiquer avant, c'est pas non plus du réchauffage micro-ondes.
Modifié en dernier par Lush le Jeu Avr 03, 2008 5:33 pm, modifié 3 fois.
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By beYond
#43044 Merci infiniment !

Les fourneaux m'attendent :mrgreen:.
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By Hyunk
#43048 Merci chef !

C'est parti :mrgreen: !

EDIT : je reçois 2 amis chez moi ce soir, et je vais en profiter pour m'exercer un peu. En entrée je prévois une quiche lorraine maison, comme plat principal du poisson (rouget) et pomme de terre (dessert : gateau au chocolat de chez Alsa). (Mes potes vont alluciner je vous jure :lol: ). Je vais suivre tes conseils pour le poisson&pommes de terres, mais j'ai une petite question sur la quiche : la qualité des pates vendues toutes faites équivaut-elles celles que tu peux faire toi même? As tu un petit conseil pour donner à une banale quiche lorraine un petit truc "spécial et inoubliable" ?

Hyunk, alias Marc Veyrat Junior.
By Philippe
#43057 Tu m'as l'air bien calé Lush en cuisine! C'est un hobby ou tu as déjà bossé dans le secteur?
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By Lush
#43059 [quote="Hyunk"]Merci chef !

C'est parti :mrgreen: !

EDIT : je reçois 2 amis chez moi ce soir, et je vais en profiter pour m'exercer un peu. En entrée je prévois une quiche lorraine maison, comme plat principal du poisson (rouget) et pomme de terre (dessert : gateau au chocolat de chez Alsa). (Mes potes vont alluciner je vous jure :lol: ). Je vais suivre tes conseils pour le poisson&pommes de terres, mais j'ai une petite question sur la quiche : la qualité des pates vendues toutes faites équivaut-elles celles que tu peux faire toi même? As tu un petit conseil pour donner à une banale quiche lorraine un petit truc "spécial et inoubliable" ?

Hyunk, alias Marc Veyrat Junior.

Pour la cuisson en nage du poisson, pense à couper tes pommes de terre de manière à pouvoir poser les filets bien à plat dessus (mais pas trop petit pour éviter l'effet purée), sinon utilise un cuit vapeur badigeonné d'huile pour ne pas que ça attache. Et une fois tes pdt presque cuite, laisse frémir à feu très doux.

Pour les pâtes on en trouve des très bonnes dans les rayons frais. Un premier critère est de vérifier qu'elles sont 100% pur beurre. Ensuite il faut faire des essais pour trouver les meilleures. Le plus simple est de cuire des morceaux de pâte nature et de les goûter. Les pâtes Carrefour, Picard et Casino sont pas trop mal. Les meilleurs en pates feuilletés sont celle de Detou, rue Tiquetonne.

Pour le petit conseil pour donner à ta quiche lorraine un petit truc "spécial et inoubliable" contente toi de la réussir (Bords dorés, fond cuit et pas cru, appareil homogène ni grumeleux ni liquide). A la limite redonne lui un petit coté frais avec quelques tomates fraîches en dés et des herbes par dessus à l'envoi ou en accompagnement en salade à coté.

Sinon pour l'équilibre fait-maison/déjà prêt tu as saisi l'idée : Quiche faite maison avec pate préfaite, plat fait maison à partir d'éléments de base, gâteau en kit (Bon, t'as quand même aucun goût pour le gateau Alsa).

Ah et dernier point, Veyrat est un demi-dieu de la cuisine mais c'est un con fini. Penses-y avant de t'en réclamer :mrgreen:
By Teaser
#43105 On propose ce topic en Best-of Lifestyle? (j'avoue que j'étais dubitatif sur l'aspect recueil de recettes, mais ton post, Lush, a tout changé;) Comme quoi, vaut mieux un qui sait que dix qui cherchent)
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By meganetd
#43115 Merci lush pour les idées d'associations de produits.
La pizza surgelée peut être présenté en diva :o
By pezzali68
#43165 Très bon topic avec de bonnes idées simple à préparer.

Par contre, je trouve qu'il manquait une chose à notre repas, un peu de vin, non ?!

Par exemple, avec du poisson, une bouteille de Pinot Gris d'Alsace irait parfaitement.

Plus d'exemples trouvés sur ce site : http://www.cuisineetvinsdefrance.com/as ... Astuce=206
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By beYond
#43168 [quote="pezzali68"]Par contre, je trouve qu'il manquait une chose à notre repas, un peu de vin, non ?!

En effet. A rejoindre donc avec [url=http://www.spikeseduction.com/forum/apprecier-et-decouvrir-le-vin-vt2691.html]ce topic[/url] qui est une pure merveille et un concentré de qualité dont la pureté rivalise avec le cristal.
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By Hermes
#43188 [quote="pezzali68"]Très bon topic avec de bonnes idées simple à préparer.

Par contre, je trouve qu'il manquait une chose à notre repas, un peu de vin, non ?!

Par exemple, avec du poisson, une bouteille de Pinot Gris d'Alsace irait parfaitement.

Plus d'exemples trouvés sur ce site : http://www.cuisineetvinsdefrance.com/as ... Astuce=206

Avec du poisson je choisirais plutôt un Riesling (d'Alsace bien évidemment).
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By Hyunk
#44522 Hum franchement merci Lush, j'ai reçu trois filles chez moi pour diner cette semaine, et grâce à toi ca c'est passé niquel :)

J'ai encore un petit problème avec les pommes de terre, j'arrive pas à leur donner ce goût et cet aspect esthetique qu'ont les tiennes et celle de ma maman :D c'est à dire parfaitement doré, mais je pense que ça viendra avec le temps.