- Dim Mai 03, 2015 11:33 am
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J'adore la satisfaction de me faire un vrai hamburger maison, avec des vraies frites et une bière. Ce n'est pas bien sorcier de monter un burger mais faire un bon pain, c'est un autre combat. Mais comme faire son pain, c'est vraiment la classe, voilà quelques conseils.
Pour 8 gros pains ou 16 petits. Ils se congèlent et se dégèlent très bien en gardant leur moelleux, c'est qui est quand même pratique.
500g à 520g de farine T45
1 gros œuf
360g de lait tiède
25g de sucre
25g de levure fraîche (on en trouve au supermarché, souvent près du pain, au frais)
60g de beurre fondu
6g de sel
3 bières
Je ne vous cache pas qu'avec un robot muni d'une feuille[img]http://static.chefnini.com/wp-content/uploads/2013/04/feuille.jpg[/img] et pas d'un crochet, c'est beaucoup plus simple. Cela étant, je les ai réussi de nombreuses fois à la main (bon, loupés aussi de temps en temps mais chut).
Prenez une bière. Elle est là pour vous, vous pourriez en avoir besoin.
Mélanger vigoureusement le lait tiède (env. 40°C), le sucre, la levure, l’œuf et le beurre fondu jusqu'à faire disparaître la levure, au fouet ou à la fourchette. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante jusqu'à ce qu'une mousse se forme à la surface.
Placer la farine et le sel dans un saladier (ou dans la cuve du robot), mélanger. Faire un puits et ajouter d'un seul coup le mélange précédent.
Si la pâte vous paraît très collante, ne paniquez pas, c'est normal car il y a au moins 70% d'hydratation. J'espère juste que vous avez les ongles courts. Hin hin hin.
Au robot : vitesse 1 jusqu'à ce que la farine ait disparue. Vitesse 3 pendant 5 minutes, puis vitesse 4 pendant 5 minutes et enfin puissance maximum. Avec un battage aussi rapide, la pâte va se décoller du bord. Normalement. Dès qu'elle le fait, arrêtez. Cela peut prendre 10 minutes.
A la main : travailler pendant une dizaine de minutes sans ajouter trop de farine (vous pouvez monter jusqu'à 550g voir 580g mais les buns seront logiquement moins moelleux, donc résistez au maximum à la tentation, il faut un peu d'huile de coude). Là, vous vous demandez pourquoi cet enfoiré d'Orphée vous fait mettre les mains dans une pâte à crêpes mais pensez au burger. La pâte doit toujours être suffisamment collante et élastique. C'est encore une fois l'hydratation et c'est normal.
Fleurer le plan de travail. Pendant 1 à 2 minutes (plus, si vous travaillez à la main), [url=https://youtu.be/yno_JaLvfOc?t=3m9s]former une boule[/url] (toujours collante et élastique) et remettre la pâte dans un saladier huilé.
Faire lever pendant 1h dans un endroit suffisamment chaud, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Ouvrez une autre bière, vous l'avez bien méritée.
Quand la pâte a doublé, souvenez-vous de la première étape et frappez-la gaiement avec le poing pour chasser l'air. Fleurer légèrement le plan de travail et découper la pâte en pâtons (entre 8 et 16, ceux sur la photo plus haut sont "en 8").
Pas besoin de bien les bouler pour le moment, laissez-les juste reposer 10-15 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrez-les d'un torchon propre. Ce qui vous laisse suffisamment de temps pour finir la seconde bière.
Là, la pâte est détendue. Former de jolis pâtons (et qui d'autre, pour en parler, que des [url=https://www.youtube.com/watch?v=O1bcTCmQzzs#t=18]italiens[/url]), poser sur la plaque avec suffisamment d'espace entre chaque, recouvrir d'un linge et laisser gonfler pendant 1h au moins.
Troisième bière ? Si vous êtes arrivés jusque-là, normalement la suite devrait aller.
Faîtes chauffer votre four à 190°C en chaleur traditionnelle. Bien battre 1 œuf avec un peu de lait. Étaler au pinceau sur les buns (s'ils ne sont pas tout ronds et bien gonflés, je vous suggère finalement de vous rendre au supermarché). Saupoudrer de graines de pavot ou de sésame (ou de lardons/épaule fumée).
Cuire 15 minutes et faire la suite à l’œil, quand les pains sont bien dorés. Une fois sortis du four, étape absolument cruciale : vous laissez les pains sur la plaque et vous recouvrez d'un torchon propre pendant au moins 15 minutes. La vapeur gardée par le torchon va vous amener un moelleux dément. Ça vaut aussi quand vous faîtes d'autres types de pains, gâteaux, muffins...
Tadam. Vous êtes l'heureux propriétaire d'une portée de pains à burger doux et moelleux comme une peau de bébé. Vous pouvez les congeler immédiatement (les pains). Pour les décongeler, les laisser simplement à l'air libre ou au four très doux.
Prochainement, je vais vous parler du tangzhong. C'est une idée japonaise très simple qui amène une texture de mie terrible. Et 2-3 autres trucs sur le montage du burger. Du coup, j'ai envie d'une bière.
