- Mer Déc 09, 2015 6:49 pm
#175081
« Il y a trois choses, dans la vie, que je ne supporte pas : le café brûlant, le champagne tiède et les femmes froides. »
- Orson Welles
[img]http://36.media.tumblr.com/tumblr_ma1dizQRZ71qzamnro1_1280.jpg[/img]
Suite à la sélection de machine à café individuelle disponible sur Econ et la lecture de certains sujets traitant de cette boisson Ethio-Yéménite sur le forum, j'ai souhaité relancer les discussions. Ce sujet traitera globalement du café, de la pousse jusqu’à la tasse ; pour vous faire découvrir ce qui a détruit beaucoup de mes journées et hanté mes nuits. Les séminaires de Stéphane commençant toujours par quelques claques de réalité, il est de bonne mesure, pour faire plaisir au patron, de procéder de la même façon : la première partie sera donc consacrée à la démolition de certains mythes.
Commençons par le plus facile et que tout le monde connaît déjà sûrement : depuis la nuit des temps le café est considéré comme une boisson chaude, noir et amer. Il est maintenant, grâce aux Starbucks, Nespresso, Italiens et consorts, accepté qu'il puisse être tout autre. Effectivement, peu importe la méthode d'extraction utilisée, l'amertume est synonyme de défaut. Le résultat obtenu se doit d'avoir plus ou moins de corps, des arômes perceptibles et à l'instar du thé, une température appropriée.
Il a été, et est toujours, question d'une certaine « crema » dans les espressos. Cette partie volatile et étrange d'une couleur oscillant entre le jaune et le foncé a gagné de l'importance avec la troisième vague de cafés/baristas/torréfacteurs, forçant même les grands groupes à suivre le mouvement. Il s'avère en réalité que celle-ci n'a pas d'importance. Cette « crema » est issu du CO2 que dégage le café, plus le café est « frais » - c'est à dire plus la torréfaction est récente- plus l'espresso en contiendra. Sa couleur, elle aussi, n'a aucune importance, qu'elle soit tigrée, foncée ou claire.
Il est à noter que pour déguster un espresso, il est indiqué de « casser » cette « crema » avant d'en prendre une gorgée.
Beaucoup de personnes ne comprennent pas bien comment fonctionne la caféine et préfère souvent prendre un filtre, pensant à tort -et à raison- qu'il en contiendra moins. Il faut en fait distinguer deux choses. Pour faire simple la caféine se dissout dans l'eau alors plus nous faisons passer d'eau sur du café, plus notre boisson obtenue comportera de cette substance. Par conséquent on en consomme plus dans un filtre (Papier, Piston, Infusion, Aeropress) que dans un espresso. Là où la proportion s'inverse est pour le taux de concentration, qui est supérieur pour l'espresso à cause de sa méthode d'extraction. Cela signifie qu'à volume égal, l'espresso contient effectivement plus de caféine mais on ne boit jamais un filtre de la taille d'un espresso, ni ce dernier de la taille du premier.
Cette comparaison me pousse à vous parler des filtres qui, depuis quelques années, subissent d'un regain d'intérêt très mal placé. Cet intérêt soutiendrait qu'ils sont le fleuron de ce produit, que tout y est meilleur et que les arômes y sont bien plus perceptibles et fins. Il est important de clarifier une chose : s'il est vrai que les arômes se développent plus que dans un espresso, ils ne sont pas forcement plus perceptible. Cela vient du fait que 95 % des espressos que nous buvons, qu'ils soient servi par un barista ou non, sont mauvais. Très mauvais. C'est aussi le cas pour les filtres, mais leur avantage est que les défauts s'y cachent plus facilement.
Je souhaiterais aussi vous parler d'un phénomène qui commence, en France, à prendre son envol (à juste titre). Il s'agit de la torréfaction et de la vente en sachet, et je ne saurais dissocier les deux. Si vous achet(i)ez des paquets de café chez des torréfacteurs, peut-être avez vous remarqué qu'il est de plus en plus question de la fraîcheur de la torréfaction. C'est bon signe car au bout d'un mois après torréfaction, vos grains seront oxydés et vous n'en sortirez pas grand-chose. Pour ceux qui vous indique la date de récolte des grains, vérifiez bien qu'elle ne dépasse pas un an sinon vos grains sont déjà passés.
Mais surtout, n'achetez jamais votre café moulu. Nous n'avons pas encore trouvé de solutions autre que vous conseillez d'acheter un moulin, alors nous vous le vendons moulu, sachant très bien qu'une fois arrivé chez vous il sera déjà trop tard.
Je tiens à préciser que tout ceci n'est valable que pour aujourd’hui et que, comme disent certains, nous savons que 50 % de ce que nous faisons est correct, nous ne sommes juste pas sûr desquels.
Mais à la fin, la vérité est au fond de la tasse.
S'il reste des personnes vivantes et intéressées après ce long texte, le second chapitre traitera de la culture et récolte du café !
- Orson Welles
[img]http://36.media.tumblr.com/tumblr_ma1dizQRZ71qzamnro1_1280.jpg[/img]
Suite à la sélection de machine à café individuelle disponible sur Econ et la lecture de certains sujets traitant de cette boisson Ethio-Yéménite sur le forum, j'ai souhaité relancer les discussions. Ce sujet traitera globalement du café, de la pousse jusqu’à la tasse ; pour vous faire découvrir ce qui a détruit beaucoup de mes journées et hanté mes nuits. Les séminaires de Stéphane commençant toujours par quelques claques de réalité, il est de bonne mesure, pour faire plaisir au patron, de procéder de la même façon : la première partie sera donc consacrée à la démolition de certains mythes.
Commençons par le plus facile et que tout le monde connaît déjà sûrement : depuis la nuit des temps le café est considéré comme une boisson chaude, noir et amer. Il est maintenant, grâce aux Starbucks, Nespresso, Italiens et consorts, accepté qu'il puisse être tout autre. Effectivement, peu importe la méthode d'extraction utilisée, l'amertume est synonyme de défaut. Le résultat obtenu se doit d'avoir plus ou moins de corps, des arômes perceptibles et à l'instar du thé, une température appropriée.
Il a été, et est toujours, question d'une certaine « crema » dans les espressos. Cette partie volatile et étrange d'une couleur oscillant entre le jaune et le foncé a gagné de l'importance avec la troisième vague de cafés/baristas/torréfacteurs, forçant même les grands groupes à suivre le mouvement. Il s'avère en réalité que celle-ci n'a pas d'importance. Cette « crema » est issu du CO2 que dégage le café, plus le café est « frais » - c'est à dire plus la torréfaction est récente- plus l'espresso en contiendra. Sa couleur, elle aussi, n'a aucune importance, qu'elle soit tigrée, foncée ou claire.
Il est à noter que pour déguster un espresso, il est indiqué de « casser » cette « crema » avant d'en prendre une gorgée.
Beaucoup de personnes ne comprennent pas bien comment fonctionne la caféine et préfère souvent prendre un filtre, pensant à tort -et à raison- qu'il en contiendra moins. Il faut en fait distinguer deux choses. Pour faire simple la caféine se dissout dans l'eau alors plus nous faisons passer d'eau sur du café, plus notre boisson obtenue comportera de cette substance. Par conséquent on en consomme plus dans un filtre (Papier, Piston, Infusion, Aeropress) que dans un espresso. Là où la proportion s'inverse est pour le taux de concentration, qui est supérieur pour l'espresso à cause de sa méthode d'extraction. Cela signifie qu'à volume égal, l'espresso contient effectivement plus de caféine mais on ne boit jamais un filtre de la taille d'un espresso, ni ce dernier de la taille du premier.
Cette comparaison me pousse à vous parler des filtres qui, depuis quelques années, subissent d'un regain d'intérêt très mal placé. Cet intérêt soutiendrait qu'ils sont le fleuron de ce produit, que tout y est meilleur et que les arômes y sont bien plus perceptibles et fins. Il est important de clarifier une chose : s'il est vrai que les arômes se développent plus que dans un espresso, ils ne sont pas forcement plus perceptible. Cela vient du fait que 95 % des espressos que nous buvons, qu'ils soient servi par un barista ou non, sont mauvais. Très mauvais. C'est aussi le cas pour les filtres, mais leur avantage est que les défauts s'y cachent plus facilement.
Je souhaiterais aussi vous parler d'un phénomène qui commence, en France, à prendre son envol (à juste titre). Il s'agit de la torréfaction et de la vente en sachet, et je ne saurais dissocier les deux. Si vous achet(i)ez des paquets de café chez des torréfacteurs, peut-être avez vous remarqué qu'il est de plus en plus question de la fraîcheur de la torréfaction. C'est bon signe car au bout d'un mois après torréfaction, vos grains seront oxydés et vous n'en sortirez pas grand-chose. Pour ceux qui vous indique la date de récolte des grains, vérifiez bien qu'elle ne dépasse pas un an sinon vos grains sont déjà passés.
Mais surtout, n'achetez jamais votre café moulu. Nous n'avons pas encore trouvé de solutions autre que vous conseillez d'acheter un moulin, alors nous vous le vendons moulu, sachant très bien qu'une fois arrivé chez vous il sera déjà trop tard.
Je tiens à préciser que tout ceci n'est valable que pour aujourd’hui et que, comme disent certains, nous savons que 50 % de ce que nous faisons est correct, nous ne sommes juste pas sûr desquels.
Mais à la fin, la vérité est au fond de la tasse.
S'il reste des personnes vivantes et intéressées après ce long texte, le second chapitre traitera de la culture et récolte du café !
