Réaliser un vrai café latte

- Dim Juin 24, 2012 3:29 pm #123457 Visiter le Tumblr de Stéphane a attisé ma curiosité* sur une boisson qui me fait envie et que je ne n'ai jamais goûté : le café latte. Donc voici une série de courtes vidéos pour ceux qui, comme moi, ignorent beaucoup de choses à son sujet !

Vous y apprendrez comment en faire un vrai (et bon), comment faire de jolis dessins ou encore la différence entre un latte, un cappuccino et un macchiato.

[url=http://www.monkeysee.com/play/8579-how-to-make-the-perfect-cafe-latte]Comment faire un café latte parfait[/url]
[url=http://www.monkeysee.com/play/8580-what-is-a-cafe-latte]Qu'est-ce qu'un café latte ?[/url]
[url=http://www.monkeysee.com/play/8581-how-to-extract-the-perfect-espresso]Comment extraire l'expresso parfait[/url]
[url=http://www.monkeysee.com/play/8582-how-to-steam-milk]Comment chauffer le lait à la vapeur[/url]
[url=http://www.monkeysee.com/play/8583-how-to-free-pour-a-cafe-latte]Comment verser un café latte[/url]

Décoration :
[url=http://www.monkeysee.com/play/8584-latte-art-how-to-pour-a-rosetta]Comment faire une fleur de rosette[/url]
[url=http://www.monkeysee.com/play/8585-latte-art-how-to-pour-a-heart]Comment faire un cœur[/url]
[url=http://www.monkeysee.com/play/8586-latte-art-advanced-techniques]Technique avancée[/url]
[url=http://www.monkeysee.com/play/8587-latte-art-inverted-rosetta]Rosette inversée[/url]

Si quelqu'un a des précisions à apporter, n'hésitez pas !

* [url=http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=593562tumblrlzuavzWE5l1qz7qfdo11280.jpg][img]http://img15.hostingpics.net/pics/593562tumblrlzuavzWE5l1qz7qfdo11280.jpg[/img][/url]

- Dim Juin 24, 2012 4:08 pm #123458 Ce qu'il faut savoir avant tout, c'est que la durée de vie des graines de café, une fois moulues est de 6 heures maximum. Ensuite, le café doit être tiré à 8 bars environ, avec une eau à 86°C. Mais pour qu'il puisse y avoir suffisamment de pression, on doit exercer une pression de 24kg sur le café moulu une fois qu'il est dans la poignée qui se fixe sous la machine. C'est là que 99% des personnes pêchent, elles le pressent quasiment pas. Alors qu'il faut y aller de tout son coeur.

Les dosettes évitent une partie de ces problématiques: La durée de vie, la quantité, la pression du tassage. Mais ce n'est pas la même chose...

Jusqu'à hier, il y avait une super promo sur Qoqa.ch sur celle qui est parmi les meilleures des machines à espresso domestiques... http://www.qoqa.ch/fr/offer/3433

- Dim Juin 24, 2012 4:22 pm #123460 [quote="coug"]Mais pour qu'il puisse y avoir suffisamment de pression, on doit exercer une pression de 24kg sur le café moulu une fois qu'il est dans la poignée qui se fixe sous la machine. C'est là que 99% des personnes pêchent, elles le pressent quasiment pas. Alors qu'il faut y aller de tout son coeur.

J'ai justement découvert ça dans les vidéos au-dessus. Je l'ignorais... D'ailleurs, lorsque je faisais des espressos au resto dans lequel je travaillais de temps en temps, il y a quelques années, je ne tassais pas le café. Personne ne me l'avais jamais dit ou montré. Sûrement que tout le monde l'ignorait.

- Dim Juin 24, 2012 4:42 pm #123464 Oui surement. Mais l'incompétence dans le domaine f&b en général, est quelque chose de couru... Forcément, au smic hôtelier, vous trouvez pas du personnel qui a reçu une formation digne de ce nom. Et même les clients, ils savent de moins en moins reconnaitre la qualité. C'est d'ailleurs toute la problématique: Il ne faut plus faire de la qualité, mais offrir ce que le client demande. Donc des cafés américains qui sont une aberration gustative, plutôt qu'un délicieux espresso qui a mis 20 secondes à couler et à sublimer les arômes, qui malgré les trois gorgées, resteront presque 20 minutes en bouche. Ca se compare d'ailleurs aux caudalies en oenologie.

- Sam Juin 30, 2012 4:01 pm #123701 http://www.youtube.com/watch?v=VbW2E0j9kDU

- Ven Juil 06, 2012 7:03 pm #123939 [quote="Orphée"]J'ai justement découvert ça dans les vidéos au-dessus. Je l'ignorais... D'ailleurs, lorsque je faisais des espressos au resto dans lequel je travaillais de temps en temps, il y a quelques années, je ne tassais pas le café. Personne ne me l'avais jamais dit ou montré. Sûrement que tout le monde l'ignorait.

C'est ce que font encore 99.9% des cafés/restaurants de France puisque ce n'est que la 3ème génération de baristas qui est réellement formée au café. Ce qui a commencé chez nous depuis seulement 5-6 ans. Non tout le monde ne l'ignorait pas, mais comme on a sûrement préféré cracher sur le café Américain (Soit dit en passant, ils sont bien plus en avance que nous) sans voir notre brûlé immonde, on ne pouvait avancer.

Je ne rentrerais pas dans le côté technique puisqu'on entend de tout et n'importe quoi (Même ici, à ce sujet ! ) et qu'au final, cela importe bien peu à ceux qui ne peuvent/veulent pas avoir de bons cafés chez soi (Sauf si vous le voulez). Mais le café est en effet tout un art et une oeuvre comme l'est le vin.

Mais n'ayons crainte, il est possible en France de prendre de bons cafés et parfois de grands crus.
Si vous êtes de Paris, n'hésitez pas à faire un tour du côté de :

- La Caféothèque de Paris, rue de l'hotel de ville.
- Télescope, rue Villedo.
- Terres de Café, un peu partout.
- Coutume Café, rue de Babylone.


Et malgré tout, même dans ces endroits, la qualité dépend énormément du barista qui vous fait votre boisson.

- Ven Juil 06, 2012 9:37 pm #123940 [quote="Zull"]Je ne rentrerais pas dans le côté technique puisqu'on entend de tout et n'importe quoi (Même ici, à ce sujet ! ) et qu'au final, cela importe bien peu à ceux qui ne peuvent/veulent pas avoir de bons cafés chez soi (Sauf si vous le voulez). Mais le café est en effet tout un art et une oeuvre comme l'est le vin.
Dommage que tu ne veuilles pas partager ce que tu sais d'autant que ce sujet est, justement, pour ceux que ça intéressent et qui veulent boire de bonnes choses

- Ven Juil 20, 2012 9:09 pm #124314 [quote]- Coutume Café, rue de Babylone

Puisque ça parle du Coutume café, j'y suis allé il y a quelques jours, c'est vraiment un endroit de qualité.

[url=http://zupimages.net/up/2/99164800.jpg]Caffe latte[/url] !

- Lun Juil 23, 2012 3:06 pm #124385 [quote="Stan"][quote]- Coutume Café, rue de Babylone

Puisque ça parle du Coutume café, j'y suis allé il y a quelques jours, c'est vraiment un endroit de qualité.

[url=http://zupimages.net/up/2/99164800.jpg]Caffe latte[/url] !


C'est effectivement un très bon endroit pour un café mais a noté tout de même que leur motif sont réalisé à la machine (un model Jura il me semble) et non pas a la main.

Par ailleurs pour la référence à terre de café, un très bon endroit ou boire et acheter votre café et en plus pour ceux désirant acheter une machine vous avez ensuite 10% à vie (ce n'est pas grand chose mais chez nespresso ça n'existe toujours pas). Je conseil principalement celui rue des blanc manteau qui est le premier à avoir ouvert et où le personnel est très agréable et le service commercial de qualité.

- Lun Juil 23, 2012 8:15 pm #124396 Hum...

Non seulement il est impossible de réaliser des « motifs » avec une machine (et qu'en conséquence, ceci n'est réalisé qu'à la main), mais qu'en plus, ce n'est pas une Jura, mais une Marzocco Strada. Soit le top du top pour Barista averti.

- Lun Juil 23, 2012 8:24 pm #124397 Des motifs pareils*

Tu remarques en outre que — vu que tu as l'air de connaître cet — que la commande est longue à arrivée, étant donné que c'est la charmante fille aux cheveux carottes qui s'en occupe !

[Stéphane]

- Jeu Juil 26, 2012 4:09 pm #124499 [img]http://25.media.tumblr.com/tumblr_lzap2jiwwt1qzlgbao1_500.gif[/img]

Change de vie, deviens VIP : https://www.hommesdinfluence.com/vip

[img]https://www.hommesdinfluence.com/wp-content/uploads/2017/07/5stars.png[/img]

- Jeu Juil 26, 2012 5:20 pm #124504 Stylé.

- Sam Juil 28, 2012 5:53 pm #124575 [quote="Stan"]Hum...

Non seulement il est impossible de réaliser des « motifs » avec une machine (et qu'en conséquence, ceci n'est réalisé qu'à la main), mais qu'en plus, ce n'est pas une Jura, mais une Marzocco Strada. Soit le top du top pour Barista averti.


C'est possible, avec un système à impression comme les imprimantes.
Utilisé principalement pour des dessins compliqués, mais cela prend tellement de temps que c'est totalement inutile pour un client. Sauf s'il aime son café froid.

Je confirme pour la Strada : pour un amoureux de la précision et du "best shot", c'est une oeuvre magnifique.

[quote="Orphée"]
Dommage que tu ne veuilles pas partager ce que tu sais d'autant que ce sujet est, justement, pour ceux que ça intéressent et qui veulent boire de bonnes choses

La raison principale est que je ne saurais réellement par où commencer.
Je finis mon déménagement et proposerai un long document qui, je l'espère, sera suffisant pour devenir un home-K-barista !