[Recette] Coulant au chocolat

- Lun Oct 01, 2007 10:03 pm #18247 J'ai reçu des MP pour avoir la recette de mon fondant suite à [url]http://www.spikeseduction.com/forum/vous-et-la-cuisine-vt1958.html[/url] :

Le seul point important est de bien comprendre le principe du fondant : le gradient de cuisson. Pour obtenir un coeur chaud et coulant emprisonné dans des parois croustillantes, il faut juste ajuster la température de départ de la pâte et du four de manière à ce que les bords aient cuit avant que le centre ne se soit solidifié. Pour augmenter le gradient de cuisson, on peut diminuer la température de départ de la pâte en la plaçant au frigo ou au congel ou/et augmenter la température de cuisson. Si les fondants sortent homogènes, il faut augmenter le gradient ; si ils sortent très coulants avec des parois cramées il faut le diminuer.
Comme celà on peut faire des fondants d'à peu près n'importe quoi. Il faut juste une pâte qui, crue, ne soit pas trop indigeste...

Pour la version chocolat :

[img]http://static.flickr.com/96/210824056_4f536b385e_m.jpg[/img]
- 250g de chocolat selon son goût
- 140g de beurre
- 70g de farine
- 5 oeufs
Note : Le lait n'a rien à faire là, c'est pour picoler en douce pendant le refroidissement de la pâte.

[img]http://static.flickr.com/83/210824066_7bcd76d3a3_m.jpg[/img]
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

[img]http://static.flickr.com/91/210824071_1e9189d63e_m.jpg[/img]
Battre les oeufs et la farine.

[img]http://static.flickr.com/77/210823958_7f20c0b960_m.jpg[/img]

[img]http://static.flickr.com/91/210823963_717f2ba969_m.jpg[/img]

[img]http://static.flickr.com/91/210823968_2205639c1d_m.jpg[/img]

[img]http://static.flickr.com/71/210823972_98f43e6527_m.jpg[/img]
Incorporer le mélange de beurre et de chocolat fondu.

[img]http://static.flickr.com/61/210824051_10a5a281fe_m.jpg[/img]
Laisser refroidir la pâte au frigo quelques heures.

[img]http://static.flickr.com/91/210823951_ee3013b00b_m.jpg[/img]
Je monte mes moules comme ceci.

[img]http://static.flickr.com/68/210824078_58ac97ce63_m.jpg[/img]

[img]http://static.flickr.com/96/210824020_6680cf311c_m.jpg[/img]

[img]http://static.flickr.com/89/210824041_f55f5116f2_m.jpg[/img]
Remplir irrégulièrement les cercles aux trois-quarts. La pâte s'autolissera une fois au four.

[img]http://static.flickr.com/72/210823995_1f6620cdc8_m.jpg[/img]
15' environ à 200°C pour chez moi. Ca dépend de plein de choses. Du four, de la température du frigo...

[img]http://static.flickr.com/57/210824002_b1c63c5550_m.jpg[/img]
Quand ça craquelle, sortir vite du four, démouler et servir. Tout se joue quelques minutes. Si ça attend dans l'assiette, ça continue malheureusement à cuire dans le coeur.

[img]http://static.flickr.com/70/210824009_921df60f3b_m.jpg[/img]
Déshabiller la belle. On peut aussi le faire dans l'assiette comme c'est un peu fragile mais en laissant sur la plaque ça permet de réenfourner si ça s'affaisse.

[img]http://static.flickr.com/67/210823990_69ea50b152_m.jpg[/img]
Suspens...

[img]http://static.flickr.com/96/210823979_088c277133_m.jpg[/img]
Ouf...

[img]http://static.flickr.com/41/210824027_5cdb5e51e6.jpg[/img]

- Mar Oct 02, 2007 9:47 am #18278 bravo pour ce post.

Modifié en dernier par underwear le Mar Déc 11, 2007 1:39 am, modifié 1 fois.

- Mar Oct 02, 2007 11:17 am #18291 Merci pour ce post! Je ne connaissais pas le truc du réfrigérateur et la notion de gradient de température appliqué aux gateaux!

- Mar Oct 02, 2007 11:25 am #18292 J'adore ce forum.

Edit : tu prend quoi pour faire tes moules (et quel papier)

- Mar Oct 02, 2007 12:20 pm #18299 [quote="Tgaud"]Edit : tu prend quoi pour faire tes moules (et quel papier)
Cercles à entremets et papier sulfurisé.

Merci à toi, Lush. Mes expérimentations reprennent dès ce soir.

- Mar Oct 02, 2007 1:29 pm #18315 [quote="Tgaud"]J'adore ce forum.

Edit : tu prend quoi pour faire tes moules (et quel papier)

Ultraviolet a répondu. Les cercles ne se trouvent pas partout. Je te conseille le nord des Halles rue Montmartre (Simon par exemple )ou mieux Déhilerin rue Coquillère (Bon spot potentiel à touriste jap et americaines qui savent par ailleurs)

Sinon tu peux faire ça en moule individuel mais c'est alors assez sport à démouler. Dans ce cas sert en verrine (Nom pédant pour petit verre), en moule à soufflé ou en mini-cocotte et ne démoule pas.

- Mar Oct 02, 2007 1:41 pm #18317 Merci Lush, pour l'article didactique et très bien illustré!

Action speaks louder than words.

- Dim Fév 24, 2008 12:09 am #38212 Up, sans doute à déplacer en life style.

"Chicks were born to give you fever, be it fair and have a sense of game" Peggy Lee
Hier bin ich Mensch, hier darf ich`s sein.

- Dim Fév 24, 2008 10:23 am #38235 [quote="Lush"]le principe du fondant : le gradient de cuisson. Pour obtenir un coeur chaud et coulant emprisonné dans des parois croustillantes, il faut juste ajuster la température de départ de la pâte et du four de manière à ce que les bords aient cuit avant que le centre ne se soit solidifié. Pour augmenter le gradient de cuisson, on peut diminuer la température de départ de la pâte en la plaçant au frigo ou au congel ou/et augmenter la température de cuisson. Si les fondants sortent homogènes, il faut augmenter le gradient ; si ils sortent très coulants avec des parois cramées il faut le diminuer.


J'aime entendre parler de la cuisine comme ça ! (+ hardcore : tu peux faire un glaçon de pâte à l'azote liquide qui va flotter au milieu de la pâte. Là au moins tu es sur à 100% d'avoir un centre coulant )

- Dim Fév 24, 2008 10:43 am #38236 Une variante consiste à mettre des zests d'oranges, des écorces d'oranges confites et du cointreau dans la préparation. Et d'adapter la déco bien sûr

Chocolat + orange = miam miam.