- Lun Nov 10, 2008 10:02 am
#62467
Après avoir lu et apprécié les très bons dossiers sur le vin, le whisky, le thé, j'ai été surpris de ne rien trouver sur le chocolat! La période des fêtes arrivant, le moment m'a semblé opportun pour tenter de faire une rapide présentation de ce produit très "lifestyle".
J'ai toujours mangé du chocolat, une tablette de chocolat blanc galak, quel délice... Puis un jours je suis passé devant une enseigne Jeff de Bruges, je suis entré, et tout de suite les odeurs et la vue de vrais bons chocolats m'ont envoûté. Je m'en suis pris quelques uns et je suis rentré chez moi pour commencer à les déguster avec un café. Je crois que désormais le chocolat galak ne m'aura plus comme client.
Mais reprenons les choses dans l'ordre.
[size=150][color=red]Le chocolat c'est quoi? Ca vient d'ou?[/color][/size]
Le chocolat est produit à partir de la fève du cacaoyer. On trouve différentes espèces (cryollos (nec plus ultra), trinitarrios) selon les régions du monde: Amérique du sud, cote d'ivoire, Nigeria. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité.
[img]http://images0.hiboox.com/images/4608/12608d51241ed66045e28ef999f626a6.jpg[/img]
Les fèves sont triées, nettoyées, mises à fermenter plusieurs fois (une mauvaise fermentation donnera un goût amère désagréable), séchées puis calibrées. Les plus grosses seront expédiées aux maîtres torréfacteurs de la chocolaterie.
Le chocolat noir sera fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide » également nommé « tourteau », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.
[size=150][color=red] Comment reconnaître un bon chocolat?[/color][/size]
Le bon chocolat donne, je trouve, envie de le déguster. Pas question de s'empiffrer!
[img]http://images4.hiboox.com/images/4608/8725511c50fad2e6e4ec9a25f52199bf.jpg[/img]
Un chocolat de qualité brille, son noir est chaud car les meilleures fèves procurent une couleur noir-brun rougeâtre. Le chocolat au lait doit être caramel clair, c’est à dire ni trop foncé, ni trop clair. Plus il est clair, moins il contient de chocolat ; il est donc très sucré et plus vite écœurant. Quand on ouvre un coffret, les parfums qui se dégagent doivent laisser deviner toute la gamme des saveurs à venir, et non pas vous envahir d’arômes artificiels ou d’une odeur trop forte de noix, de noisettes …. Enfin, dernière clé pour reconnaître un bon chocolat : la finesse de l’enrobage. Ce dernier n’est là que pour protéger l’intérieur avec esthétisme et croquant. Son parfum ne doit jamais dominer. Ensuite, sous le croquant, la texture moelleuse du cœur doit être lisse, ni granuleuse, ni sableuse. C’est surtout l’équilibre des saveurs de la ganache qui fait la qualité.
Selon Robert Linxe (chocolatier, patissier, créateur de "la maison du chocolat")
1. La robe d’un bon chocolat doit être brun acajou, légèrement brillante.
2. Un très bon chocolat ne doit être ni trop noir, ni terne.
3. Un chocolat doit être dégusté à une température proche de 20°C.
4. Du fait de la finesse de son enrobage, un bon chocolat ne doit pas croquer mais fondre dans la bouche.
5. Une bonne dégustation de chocolat doit être faite par petits morceaux.
6. Un chocolat ne doit jamais être acide, âcre, astringent.
7. Le parfum associé au chocolat ne doit jamais couvrir la puissance du cacao, ce qui nécessite une recherche d’équilibre.
8. Un chocolat doit être long en bouche pour mieux saliver.
9. Toutes les matières premières et surtout la couverture de chocolat doivent être d’une qualité irréprochable.
10. Le chocolat doit être d’une grande fraîcheur.
[size=150][color=red]Quelques très grands chocolats[/color][/size]
Chocolaterie Knipschildt
Située à Norwalk au Connecticut, la chocolaterie Knipschildt offre le chocolat le plus dispendieux…une truffe à 250$ américains. Elle est faite de chocolat noir, composée de 70% de cacao de Valrhona. La truffe est ensuite roulée avec une truffe noire saupoudrée de poudre de cacao. C'est un chocolat classique mais de présentation moderne. Le chocolatier ne fait aucun compromis pour attendre l'excellence, il est sans cesse à la recherche du progrès.
Chocolaterie Noka
Noka est considéré comme une compagnie aux chocolats nobles et très dispendieux. Fait à Dallas, au Texas, Noka moissonne son cacao aux endroits les plus exotiques au monde; à partir du Venezuela, de la Côte d'Ivoire et de Trinidad. Ces chocolats sont faits avec le plus grand soin et concentration, afin d'intensifier la sensation de cette première morsure merveilleuse. Ces chocolats sont de véritables plaisirs pour les connaisseurs.
Chocolaterie Delafee
Les très spéciaux Chocolats Delafee sont faits à Neuchâtel, en Suisse et pour ceux qui veulent du brillant dans leur chocolat, Delafee est ce qu'il vous faut. La richesse de la ganache laisse un goût de chocolat longtemps en bouche, les flocons d'or comestibles de 24 carats fournissent une saveur unique au monde. Les chocolats Delafee exigent une très grande pureté et beaucoup de travail manuel pour leur confection. Inutile de dire qu'ils rehaussent les tonalités très riches du chocolat.
Chocolaterie Debauve et Gallais
Les maîtres chocolatiers Debauve et Gallais étaient les chocolatiers officiels des Rois de France tels que Louis XVI, Charles X and Louis-Philippe. Les délicates truffes de Debauve et Gallais sont au chocolat noir, délicatement fourrées d'une ganache d'une grande finesse et enrobées d'un cacao à l'arôme divin. La qualité de ses chocolats est très renommée et son prix dénote une très grande qualité. La chocolaterie Debauve et Gallais a fêté, le 28 septembre 2000 son 200ième anniversaire.
[img]http://images1.hiboox.com/images/4608/5d8f4e7f3ca4695752224d7954b1d9d2.jpg[/img]
Le sujet est vaste, mon but n'était pas de réaliser un ouvrage complet sur le chocolat mais de vous donner envie de découvrir un peu mieux ce produit.
Il est évident que si mon post comporte des fautes, des inepties, ou des manques importants, vous pouvez le modifier et apporter votre contribution.
(sources internet: wikipedia, la maison du chocolat, riffetdaniel.com, urbaneus)
J'ai toujours mangé du chocolat, une tablette de chocolat blanc galak, quel délice... Puis un jours je suis passé devant une enseigne Jeff de Bruges, je suis entré, et tout de suite les odeurs et la vue de vrais bons chocolats m'ont envoûté. Je m'en suis pris quelques uns et je suis rentré chez moi pour commencer à les déguster avec un café. Je crois que désormais le chocolat galak ne m'aura plus comme client.
Mais reprenons les choses dans l'ordre.
[size=150][color=red]Le chocolat c'est quoi? Ca vient d'ou?[/color][/size]
Le chocolat est produit à partir de la fève du cacaoyer. On trouve différentes espèces (cryollos (nec plus ultra), trinitarrios) selon les régions du monde: Amérique du sud, cote d'ivoire, Nigeria. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité.
[img]http://images0.hiboox.com/images/4608/12608d51241ed66045e28ef999f626a6.jpg[/img]
Les fèves sont triées, nettoyées, mises à fermenter plusieurs fois (une mauvaise fermentation donnera un goût amère désagréable), séchées puis calibrées. Les plus grosses seront expédiées aux maîtres torréfacteurs de la chocolaterie.
Le chocolat noir sera fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide » également nommé « tourteau », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.
[size=150][color=red] Comment reconnaître un bon chocolat?[/color][/size]
Le bon chocolat donne, je trouve, envie de le déguster. Pas question de s'empiffrer!
[img]http://images4.hiboox.com/images/4608/8725511c50fad2e6e4ec9a25f52199bf.jpg[/img]
Un chocolat de qualité brille, son noir est chaud car les meilleures fèves procurent une couleur noir-brun rougeâtre. Le chocolat au lait doit être caramel clair, c’est à dire ni trop foncé, ni trop clair. Plus il est clair, moins il contient de chocolat ; il est donc très sucré et plus vite écœurant. Quand on ouvre un coffret, les parfums qui se dégagent doivent laisser deviner toute la gamme des saveurs à venir, et non pas vous envahir d’arômes artificiels ou d’une odeur trop forte de noix, de noisettes …. Enfin, dernière clé pour reconnaître un bon chocolat : la finesse de l’enrobage. Ce dernier n’est là que pour protéger l’intérieur avec esthétisme et croquant. Son parfum ne doit jamais dominer. Ensuite, sous le croquant, la texture moelleuse du cœur doit être lisse, ni granuleuse, ni sableuse. C’est surtout l’équilibre des saveurs de la ganache qui fait la qualité.
Selon Robert Linxe (chocolatier, patissier, créateur de "la maison du chocolat")
1. La robe d’un bon chocolat doit être brun acajou, légèrement brillante.
2. Un très bon chocolat ne doit être ni trop noir, ni terne.
3. Un chocolat doit être dégusté à une température proche de 20°C.
4. Du fait de la finesse de son enrobage, un bon chocolat ne doit pas croquer mais fondre dans la bouche.
5. Une bonne dégustation de chocolat doit être faite par petits morceaux.
6. Un chocolat ne doit jamais être acide, âcre, astringent.
7. Le parfum associé au chocolat ne doit jamais couvrir la puissance du cacao, ce qui nécessite une recherche d’équilibre.
8. Un chocolat doit être long en bouche pour mieux saliver.
9. Toutes les matières premières et surtout la couverture de chocolat doivent être d’une qualité irréprochable.
10. Le chocolat doit être d’une grande fraîcheur.
[size=150][color=red]Quelques très grands chocolats[/color][/size]
Chocolaterie Knipschildt
Située à Norwalk au Connecticut, la chocolaterie Knipschildt offre le chocolat le plus dispendieux…une truffe à 250$ américains. Elle est faite de chocolat noir, composée de 70% de cacao de Valrhona. La truffe est ensuite roulée avec une truffe noire saupoudrée de poudre de cacao. C'est un chocolat classique mais de présentation moderne. Le chocolatier ne fait aucun compromis pour attendre l'excellence, il est sans cesse à la recherche du progrès.
Chocolaterie Noka
Noka est considéré comme une compagnie aux chocolats nobles et très dispendieux. Fait à Dallas, au Texas, Noka moissonne son cacao aux endroits les plus exotiques au monde; à partir du Venezuela, de la Côte d'Ivoire et de Trinidad. Ces chocolats sont faits avec le plus grand soin et concentration, afin d'intensifier la sensation de cette première morsure merveilleuse. Ces chocolats sont de véritables plaisirs pour les connaisseurs.
Chocolaterie Delafee
Les très spéciaux Chocolats Delafee sont faits à Neuchâtel, en Suisse et pour ceux qui veulent du brillant dans leur chocolat, Delafee est ce qu'il vous faut. La richesse de la ganache laisse un goût de chocolat longtemps en bouche, les flocons d'or comestibles de 24 carats fournissent une saveur unique au monde. Les chocolats Delafee exigent une très grande pureté et beaucoup de travail manuel pour leur confection. Inutile de dire qu'ils rehaussent les tonalités très riches du chocolat.
Chocolaterie Debauve et Gallais
Les maîtres chocolatiers Debauve et Gallais étaient les chocolatiers officiels des Rois de France tels que Louis XVI, Charles X and Louis-Philippe. Les délicates truffes de Debauve et Gallais sont au chocolat noir, délicatement fourrées d'une ganache d'une grande finesse et enrobées d'un cacao à l'arôme divin. La qualité de ses chocolats est très renommée et son prix dénote une très grande qualité. La chocolaterie Debauve et Gallais a fêté, le 28 septembre 2000 son 200ième anniversaire.
[img]http://images1.hiboox.com/images/4608/5d8f4e7f3ca4695752224d7954b1d9d2.jpg[/img]
Le sujet est vaste, mon but n'était pas de réaliser un ouvrage complet sur le chocolat mais de vous donner envie de découvrir un peu mieux ce produit.
Il est évident que si mon post comporte des fautes, des inepties, ou des manques importants, vous pouvez le modifier et apporter votre contribution.
(sources internet: wikipedia, la maison du chocolat, riffetdaniel.com, urbaneus)
