Confiance en soi, bien-être physique et mental - les clés du travail sur soi

Modérateurs: animal, Léo

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By coug
#187690 Ayant réalisé des centaines d'heures de recherches au sujet de l'art (et la science) de l'espresso italien, je résumerais ici mes modestes connaissances. Dans le but d'aider d'autres gentlemen. Si d'autres barista amateurs passent par ici, n'hésitez pas à compléter selon votre propre sensibilité.

Parce que l'idéal viril d'un homme implique la transmission du savoir et des connaissances. Les emmagasiner, sans les synthéthiser et les structurer dans le but de transmettre, m'apparait comme particulièrement futile et frustrant.

Nous parlerons espresso, machiatto, cappucino, cold brew.

Mais aussi café, moulure, saveur, température, densité, régularité et surtout: esthéthisme.
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By coug
#187691 Il cafè della nonna: La Moka.

[img]https://i.imgur.com/TvOOipG.jpg[/img]

Fruit du génie masculin italien, tellement brillant que les entreprises le produisant luttent en permanence contre la faillite, parce qu'il est tellement durable qu'ils en vendent un par famille par génération. Ce n'est pas rentable comme business model, mais tellement fabuleux.

La moka, au delà du lifestyle, c'est l'anti-obsolescence programmée. Elle représente la beauté vintage, l'intemporel, le passé qui nous montre l'avenir.

En somme, le cauchemard de Nespresso.

Malheureusement, ils n'avaient pas les moyens de se payer Clooney, pour vendre à prix d'or des capsules anti-écologiques à usage unique et non recyclables, à toutes les ménagères de la planète, qui d'ailleurs, votent souvent rose-vert. Parce que dans la vie, la cohérence entre les idées et les actes, c'est important.

Pour apprécier la Moka, il faut comprendre comment elle fonctionne.

L'eau bout dans le réservoire, cela provoque de la vapeur d'eau, qui ne peut s'échapper. Cette vapeur pousse l'eau bouillante vers le bas, dont le seul chemin de fuite est de rentrer par le canal du réservoir de café.

La pression grandissante, l'eau, à une température naturellement idéale d'environ 90°C quand elle atteint le café moulu, pousse de bas en haut, à travers le café. Elle monte ensuite toute la cheminée, jusqu'à retomber, cette fois dans le réservoir à café du dessus.

Grâce à ce système brillant, le café qui est sorti de la cheminé, est isolé du reste du processus.

Nous la devons au génie d'Alfonso Bialetti, qui l'a brevetée sous le nom de Moka Express en 1933 en pleine époque de Mussolini, sous l'Italie fasciste.

L'entreprise Bialetti existe toujours et continue de les produire. Malheureusement le brevet est désormais dans le domaine publique, ce qui génère des copies de moindre qualité. Le gentlemen, lui, respecte une entreprise quasiment centenaire, qui continue de réaliser des produits intemporels. Tellement lifestyle, que Clooney est en PLS quand il en regarde un.

[img]https://i.imgur.com/GTkxSTT.jpg[/img]
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By coug
#187692 Quelle Moka acheter?

Il y a bien sur la Bialetti; nous devons également citer la Giannina. Qui est une gamme au dessus et existe depuis 1946. C'est à mon sens, la perfection de la cafetière Moka.

En moka, je recommande de choisir exclusivement une production 100% inox. Parce que l'aluminium peut s'avérer toxique.

Mon choix personnel: https://www.giannini.it/caffe/giannina-la-tradizione/ ; se commande sur Amazon: https://www.amazon.de/gp/product/B004BD ... UTF8&psc=1

L'alternative chez Bialetti.
https://www.bialetti.it/fr_fr/cafetiere ... ?variant=2

A noter, que personne a dit qu'il fallait avoir une seule Moka...
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By coug
#187693 Comment faire un bon moka;

Dans la vie, l'intensité est généralement construite par une douce montée en puissance.

1/ Utilisez un feu doux à très doux. Pour gagner du temps, vous pouvez mettre la plaque à fond, mais pas plus de deux minutes.
Le café doit couler doucement de la cheminée, sans à coups.
Compter 5-7 minutes pour réaliser un moka.

2/ Dès que la première bulle d'air sors de la cheminée (ca s'entend nettement, elle "tousse"), il faut soulever la cafetière du feu et arrêter là. La meilleur partie du café est déjà sorti. En faire couler plus, abimerait l'ensemble sur le plan gustatif.

3/ Vous devez mouler le café fraichement, juste avant. Il faut donc un moulin de qualité. Manuel ou électrique, selon votre sensibilité. Je n'ai pas la patience pour le manuel.

La moulure doit être assez grossière. Mais régulière.

Ne jamais tasser le café dans la moka (au contraire de l'espresso!).
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By coug
#187694 Budget pour s'équiper pour faire un Killer-Moka: environ 200€.

Compter 80-100€ pour une Giannina inox en taille 3 tasse (le compromis idéal, quand on le boit seul ou à deux).
Et 100-150€ pour un moulin électrique de bonne qualité pour un Moka.

Le moins cher que j'accepte de recomander est le GRAEF CM 800 et pour un Moka c'est parfait.

Si vous avez un peu plus de budget, aller sur la gamme Eureka Mignon.

Et si vous voulez le vrai killer moulin, c'est le Eureka Mignon Magnifico. Edition spéciale réalisée pour le marché allemand, et exclusivement en vente en Allemagne. Ca se trouve avec des livraisons en France.

Mais c'est pas tout à fait le même délire.

Entièrement chromé, avec un design intemporel qui rappelle les années 1970, il a sa place dans une killer-cuisine de gentlemen.

Par contre, pour faire du Moka, ne prenez pas la version Magnifico, ce sera un overkill.
Si vous allez sur le Magnifico, il faut le marier avec une machine à espresso digne de ce nom.

Et voilà, ma transition Moka - Moulin à café - Espresso est aussi fluide que la coulée d'un café parfaitement dosé.

A suivre.

[img]https://i.imgur.com/hOoZFIY.jpg[/img]
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By coug
#187696 Moka: Comment être certain de faire le bobo-soyboy et se planter lamentablement.
(aka: les erreurs à ne pas commettre)

1/ Utiliser du café déjà moulu.
Il sera bien trop fin et inadapé au Moka.

Si vous décidez de faire un café Moka, il faut mouler vous même.
Si vous êtes pas disposé à faire cela, mieux vaut arrêter ici.

2/ Mouler son café à l'avance, parce qu'on est précoce.
Respectez le café, et il vous respectera.

Une graine de café, conserve sa saveur plusieurs jours, si elle est conservée correctement.
Le mouler, c'est lui donner le signal, que le moment de l'orgasme gustatif arrive. Que c'est maintenant qu'il doit tout donner.
Le mouler et ensuite le négliger plusieurs heures, voir plusieurs jours, avant de le faire monter en température, est une insulte.

Est-ce qu'on mange l'entrejambe d'une bombasse, puis quand elle est prête, on se barre et on revient deux jours après? Non. Parce qu'elle n'aura plus envie. Le café, c'est pareil.
Il se moule et se fait chauffer de manière concomitante (sans jeux de mots).
Parce-qu'une fois réduit dans un mélange fin et délicat, sa saveur s'exprime immédiatement. Après quelques heures, ce n'est déjà plus du tout la même chose.

3/ Tamper ("tasser" en français, je crois) le café dans un Moka.
Autant c'est absolument indispensbale pour une machine à espresso de type "porte-tamis" ; autant avec une Moka c'est un no-go. Vous allez réaliser une sur-extraction.

Il faut simplement laisser le café moulu glisser dedans, tout au plus, le distribuer / l'étaler délicatement avec le doigt. Vous pouvez aussi utiliser un couteau, pour jeter dans l'évier ou à la poubelle, le café moulu en trop. Mieux vaut mouler un peu trop, le distribuer avec le doigt, puis passer une lame pour être parfaitement à plat, que de le tasser.

D'ailleurs, mieux vaut en mettre un peu pas assez, qu'un peu trop.

Le mieux est l'ennemi du bien.

4/ Le faire chauffer sur un feux trop agressif.
5 à 7 minutes, c'est bien.
Moins de 5 minutes, veut dire que vous êtes monté trop vite en température et vous avez violé votre café. Sans respecter les justes préliminaires. Le prix à payer est impitoyable: le goût en bouche n'aura rien avoir...

5/ Vouloir lui arracher la dernière goutte.
Sachez vous arrêter à temps.

Dès que le café qui sors de la cheminée commence à tousser, il faut immédiatement le lever du feu.

Avec ces cinq règles d'or, vous connaissez désormais les principaux secrets pour amener un Moka à vous donner toute sa saveur italienne. En douceur, et en finesse.
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By coug
#187697 Les machines à espresso "porte-tamis".

La on commence à rentrer dans le vrai espresso italien.

Précisons tout de même que mieux vaut un bon Moka, réalisé avec savoir faire, qu'un espresso fait dans une machine budget, en merdonium enrichi, fabriquée en Chine.

Le ticket d'entrée ici est vers 450€.

La moins chère qui tiens la route est la Lelit PL41TEM avec PID.
NB/ Vous faites pas avoir par les prix dans la grande distribution qui les vend cher parce-qu'il y a de l'inox. En France, les moins cher c'est généralement eux: https://www.maxicoffee.com/machine-expr ... -2852.html

[img]https://i.imgur.com/seUSdDi.jpg[/img]

Sur le plan technique, les choses à savoir en simplifié:
- PID : impératif. Ca stabilise la température de l'eau qui va extraire le café et donc vous fournir un espresso régulier.
- Groupe E61: Le grand classique des groupes italiens. Si vous avez un peu de budget, il faut partir sur un E61 sans hésiter. Si vous avez plus de budget, prendre un E61 en laiton. Ca vaut le coup de mettre 200€ de plus pour un E61, mais si on commence dans le monde des espresso, qu'on a pas envie d'en faire une science, ou qu'on se contente de quelques café par jour, ou qu'on a un budget limité on peut très bien vivre sans. Les E61 ont plusieurs avantages, en particulier une durée de vie vraiment longue (pour peu que la machine soit entretenue correctement, évidemment).
- La pompe rotative a l'avantage d'être très silencieuse, mais le ticket d'entré est pas le même (plutôt vers 1'500€). Objectivement, on peut s'en passer. Sauf dans une situation: si vous vivez à deux (ou plus) dans un appartement, avec des heures de réveil différentes, et que la cuisine est proche de la chambre à coucher. Une pompe à vibration fera aisément le bruit d'un sèche cheveux. Dans ce cas, la pompe rotative, se justifie.

Ecouter le son d'une pompe à vibration vs. pompe roative: https://youtu.be/PCzwAKxYubI?t=230

Voilà en quelques lignes, ce qui vous permettra de vous répérer dans la jungle du jargon technique.
PID: Oui ; Groupe E61: Si le budget le permet ; Pompe rotative: seulement si on a un gros pouvoir d'achat, ou qu'il y a une chambre à côté de la cuisine, avec des heures de réveil différentes.

Je déteste geeker, mais en espresso, comme en mécanique, si on a pas une maitrise minimale de la technique, on se fait avoir et on sait pas ce qu'on achète. Plus synthéthique que ca, je sais pas faire.
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By coug
#187698 Le meilleur rapport qualité/prix est à mon sens la Bezzera Unica PID. Autours des 900€ actuellement.

Le produit est vraiment superbe. C'est celui que j'ai choisit pour moi.

Bezerra est un géant mondial italien de l'espresso, qui a son usine à Milan.
Ils fournissent beaucoup de marques concurrentes en pièces... Par exemple ECM, pour ne pas les citer... Qui met du Bezzera dans ses machines.
ECM c'est une marque allemande qui fait de l'espresso italien. C'est pas mal, mais trop cher pour ce que c'est et en espresso je veux de l'italien Made in Italy.

https://www.maxicoffee.com/machine-bezz ... 61958.html

[img]https://i.imgur.com/bLJ3hj0.jpg[/img]

Si le bruit ne vous dérange pas, la Unica PID est ce qu'il vous faut.

Si vous voulez monter encore plus haut, et avoir une pompe rotative, le choix naturel est la Lelit Bianca PL162T. Mais attention, il faudra vraiment geeker sur le café, voir faire un stage de Barista, pour pouvoir utiliser ne serait-ce que 50% des possibilités qu'offre cette machine, tant elle est pointue. C'est une oeuvre d'art, autant esthéthique que technique.
A noter qu'on peut aussi utiliser le mode automatique; sans utiliser les réglages manuel. Ce qui conviendra au plus grand nombre.

[img]https://i.imgur.com/GwjOn53.jpg[/img]
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By coug
#187699 Dans la catégorie des coups de coeur, je suis obligé de vous parler d'Elektra. Un bijou. S'il n'y avait qu'une marque à garder, ce serait celle-ci. Mais c'est réservé aux connaisseurs. Aux vrai.

Le plus pur style rétro. Les esprits avertis reconnaitront pourquoi elle me plait tant.

J'ai nommé la Elektra Mini Verticale.
La marque Elektra, fondée en Italie évidemment, existe officiellement depuis 1947.

https://www.elektrasrl.com/en/espresso- ... icale-a1c/

[img]https://i.imgur.com/fk8Mn3v.png[/img]
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By coug
#187701 Merci pour ton message :mrgreen:

Ce que tu soulignes est intéressant.

Parce que je suis convaincu, qu'une des bases de l'élégance et du savoir vivre, quand on reçoit une invitée ou des amis, est de les accueillir avec de quoi boire et de quoi manger / grignotter.

Ne pas pouvoir leur proposer un café, s'ils ont de la route à faire par exemple en fin de journée, ou au réveil pour la femme qui vient de partager ta nuit, est une faute de goût, à mon sens (ceci n'engage que moi).

Donc ou on l'assume, très bien. De toute manière, pas grand monde a encore du goût en 2020.

Ou bien on a toujours de quoi préparer un café décent, même si on en boit pas.

Auquel cas, il y a deux solutions:

- La facilité, celle du con-sommateur mondialiste et consumériste. Mais au moins elle marche.
Une machine Nespresso, on en trouve pour 50€, une boite de capsules d'un Arrabica bio, et on aura toujours un café décent à offrir en l'espace de quelques instants. Pas de complications pour le stockage, pas de moulure à réaliser, on allume la machine, on appuie sur un bouton et on sors un espresso très correct (il faut bien le reconnaître). C'est vrai que c'est simple.

- Le choix lifestyle, qui est le Mokka. Ca coute pas plus cher, mais il faut faire un effort.
Prendre le temps d'apprendre à faire un bon Mokka; avoir des graines prêtes à être moulées; etc.
Pour moins de 100€ on a une Bialetti inox et un moulin manuel. Ca aura de la gueule, ce sera authenthique et tout aussi bon qu'un café Nespresso.

Par contre faut savoir le faire. Et ca prendre quelques minutes de préparation. Avec le risque de se louper et de servir un truc dégueulasse.

Pour l'avoir vécu, c'est très désagréable d'être reçu par quelqu'un qui vous propose un café et vous sers une pisse. Simplement parce qu'il sait pas réaliser un bon Mokka mais a voulu acheter ca "parce que c'est cool". Puis il glisse d'un air désabusé "ah je l'ai un peu loupé celui-la".

Réponse dans ma tête: Non tu as pas loupé juste celui-la, quand je t'ai vu le préparer je savais que ca allait être un truc infâme. C'était une certitude, pas une probabilité. Mais je suis la pour parler business, pas pour t'apprendre à faire du café en te mettant face à ton ignorance. Parce que si je faisais ca, ce serait encore plus inélégant que toi, qui n'est même pas capable de servir un café à un invité qui passe chez toi. Donc je me contente de tremper les lèvres par politesse, puis de le laisser sur la table. Parce qu'en terme de savoir vivre, mettre volontairement quelqu'un mal à l'aise, est d'une inélégence terrible.

Donc je préfère encore largement le mec honnête avec lui même, qui assume que ca ne l'intéresse pas, et qui va servir un Nespresso à capsule à ses invités. Mais qui aura au moins quelque chose de prêt. Plutôt que le wanabee bobo, qui croit qu'on devient cool en achetant un objet lifestyle, alors qu'être cool et lifestyle, c'est justement aller au bout de la démarche en faisant preuve de cohérence.
By James ex S
#187704 Presque 5 ans après ton dernier message, quel plaisir de te lire Coug (presque 5k messages à ton actif) de retour. Moment nostalgique des grandes années de vie de ce forum. Si on m'avait posé la question, je n'aurais pas mis ma main a coupé sur le fait que tu sois toujours en vie. Content de te retrouver, et en forme en plus :mrgreen:

C'est doublement agréable car l'art de l'espresso est un sujet que je creuse depuis quelques mois maintenant. My 2 cents ci-dessous.
By James ex S
#187705 Ayant des dérives minimalistes depuis quelques années (je me soigne) et étant trop pauvre pour acheter de la merde (comme dit le dicton), je me suis d'abord penché sur la réalisation d'un espresso de qualité avec le moins de matériel possible. Mon essentiel:
[url=https://ibb.co/26s9397][img]https://i.ibb.co/Jdy1j1R/IMG-2481.jpg[/img][/url]
- Ma vieille moka qui me suit depuis 7 ans et 3 déménagements avec en moyenne >10 cafés par semaine (autant dire le meilleur investissement de ma vie).
- Un moulin à main que j'ai acquis dernièrement (très compliqué de trouver des moulins de qualité, ça m'a pris plusieurs mois).
- Un vieille boite en métal de ma grand mère pour conserver le café de la semaine. Le reste étant stocké dans des conditions différentes, nous y reviendrons dans un autre post.

J'ai longtemps fait l'erreur d'acheter du très bon café mais déjà moulu 1. par paresse et 2. a défaut d'avoir trouvé un bon moulin à main*. Après être passé au moulin à main et avoir trouvé une mouture parfaite en réglant le pas de vis, je ne reviendrais jamais en arrière. La perte de saveur est tellement grande quand vous faites moudre votre café, même toutes les 2 semaines. C'est un no-go.

*Je refuse d'acheter un moulin électrique, même si j'ai revu en partie mon jugement depuis que je mouds mon café exclusivement à la main. Pour une personne seule, ok mais clairement inenvisageable si on a une famille.
By James ex S
#187706 [quote="coug"]Moka: Comment être certain de faire le bobo-soyboy et se planter lamentablement.
(aka: les erreurs à ne pas commettre)

4/ Le faire chauffer sur un feux trop agressif.
5 à 7 minutes, c'est bien.
Moins de 5 minutes, veut dire que vous êtes monté trop vite en température et vous avez violé votre café. Sans respecter les justes préliminaires. Le prix à payer est impitoyable: le goût en bouche n'aura rien avoir...


Oui, oui et encore oui! Trouver le bon feu pour votre moka reste le plus compliqué: induction, cuisinière à gaz, plaques old-school électriques qui chauffent n'importe comment, apprivoisez votre cuisinière mais souvenez-vous que le meilleur indicateur pour avoir un café de qualité c'est le temps. Respectez ces 5 à 7 minutes.

Encore fait le test aujourd'hui, avec mes vielles plaques électriques. 6/10 ce n'est pas assez fort et l'eau met 9-10 minutes à arriver à ébullition, 7/10 le café met 7min 30 et jaillit trop fort. Apprivoiser votre cuisinière et essayer varier l'intensité de vos plaques. Exemple: commencer à 8/10 pour faire monter rapidement la température de l'eau et ensuite baisser à 6/10 pour prendre soin de votre café lors de la montée. Il n'y a pas de solution universelle, tester en fonction du type de plaque que vous avez à la maison.
By James ex S
#187707 Ce sujet est une mine d'or, merci pour ce partage d'informations.

Les prochaines questions à traiter de mon côté et que je n'ai pas encore creusées en profondeur:
- La mouture idéale pour une moka?
- Comment conserver son café (si on se reprend un confinement dans les dents)?
- Comment entretenir sa moka et son moulin à main?
- Y-a t'il une moka à tout faire? Exemple: Si on utilise une moka 6 tasses pour se faire 2 expressos bien serrés le matin est-ce qu'on perd en qualité?