- Jeu Avr 03, 2008 3:54 pm
#43032
[quote="Hyunk"]Dimanche soir, une amie d'enfance est invitée à manger chez moi. J'ai tout à gagner à l'impressioner.
Seul soucis : je suis nul en cuisine, je ne connais pas de killers recettes.
Pour le dessert j'ai cru comprendre : fondant au chocolat ou bien tiramisu.
Je ne cherche pas a fait un repas trop couteux, et puis même je ne veux pas non plus qu'elle croit que j'ai dépensé 50 euros pour elle (exit le champagne et caviar).
En cuisine comme en séduction il y a toujours un peu de naïveté à vouloir maitriser entre un mercredi et le dimanche qui suit un sujet que l'on a dédaigné toute sa vie. Et peut-être encore plus à vouloir le faire dans le but d'impressionner. Cela étant rappelé, rien n'empêche de prendre l'occasion pour poser des bases saines dans une perspective à long terme légèrement plus réaliste.
Vous-êtes prêts ?
[size=184]Le Spike Club aux fourneaux[/size]
[size=117]Où l'on découvre que l'art de cuisiner tiens plus de la réflexion et de la méthode que de recettes et de tours de mains (Cela-vous rappelle-t-il quelque-chose ?)[/size]
Le début du topic n'a pas échappé au travers habituel (suggéré par le titre) consistant à répondre à une interrogation culinaire par une série de recettes. Je ne les remets pas en cause, loin de là, mais c'est un peu poser les tuiles avant la charpente.
Pourtant dès que l'on pense recevoir c'est la première chose pour laquelle on se met en quête, en vue de passer quelques heures aux fourneaux, dans l'attente de l'être désiré. Si l'on a jamais mené l'effort de cuisiner par et pour soi-même au préalable, vous savez ce que cela donne ? Une énergie lessivée et quelques plats laborieux, loin de l'image de la soirée lounge à tendance bobo que l'on s'était construite dans son imagination débridée.
Cela tient en partie, comme dit plus haut, de la naïveté touchante du novice et de sa propension à se servir de recettes comme de béquilles mais surtout à une conception erronée de la cuisine. A votre-avis, laquelle ?
Je vous met sur la piste. Le topic évoque à plusieurs reprises le classique et presque éculé coulant au chocolat et rappelle même ma recette. Quelle vision erronée réside ici ?
L'erreur que presque tout le monde fait quand il s'agit de cuisiner pour d'autres est de tout faire soi-même (Ou au contraire, de ne rien faire soi-même, tant il est vrai que l'homme aime à se complaire dans des raisonnements binaires, pour ne pas dire manichéens). Or, pour en revenir à ce fameux coulant au chocolat, savez-vous quelle est la proportion des restaurants qui préparent eux-même leur coulant au chocolat ? Environ 20%. La proportion de restaurants préparant eux-même leurs sauces et leurs fonds ? Environ 1% Et la proportion de restaurants préparant des légumes frais ? Dans les 10%. Mais alors, que font-ils ces établissements s'ils ne préparent ni sauces ni légumes et n'ont jamais levé le moindre filet ?
Ils font ce que l'on appelle de la cuisine d'assemblage. Cela consiste à se fournir chez des grossistes plus ou moins bien choisis en légumes pelés, tournés et calibrés, en filets de boeuf, de baudroie ou d'agneau levés et surgelés et en desserts préfabriqués et à assembler le tout à la commande. D'un point de vue gastronomique, on peut éventuellement le regretter, mais c'est plus qu'une tendance lourde au sein de la restauration, c'est un fait que l'on ne peut pas ignorer. Qu'est-ce que cela a à faire avec nous ? Tout simplement, cuisiner avec classe va consister à cela s'approprier avec intelligence cette méthode.
Pour cela il suffit d’avoir une seule chose en tête : L’équilibre
Equilibre entre ce que vous faites vous-même et ce que vous achetez déjà fait, équilibre entre le frais, le surgelé et la conserve, équilibre entre le lourd et le léger, équilibre entre le simple et le complexe, le chaud et le froid, le mou et le craquant…
Appliqué à l’équilibre home-made/outsourcé cela revient à passer de la partie gauche de l’image à celle de droite :
[img]http://img150.imageshack.us/img150/5098/pizzasop2.jpg[/img]
Vous savez-ce qui sépare les deux parties de cette image ?
Réponse : 3 coups de couteau, une assiette et un brin de romarin.
J'en vois d'ici qui sont déçus mais pourtant tout le secret est contenu ici. Sachez incorporez au sein de vos repas et de vos plats des produits préfaits et des produits fait maison. Equilibrez vos repas entre des plats composés complexes et des produits simples qui se suffisent à eux-même.
L'avantage : Les exploits de vos fournisseurs déteignent sur vos talents de cuisinier et il vous reste du temps et de l'énergie pour la préparation du repas. Moins de vaisselle, moins de stress et plus de mojo. Ne reste plus qu'à adopter un zeste d'organisation (Pratiquez, faites le matin ce qui peut se faire à l'avance, planifiez un minimum) et vos talents d'hôte couleront de source.
Qu'est ce que cela donne ?
[size=150]3 exemples de menus[/size]
[size=134]Menu 1[/size]
Budget : 20€ pour 2
[img]http://img291.imageshack.us/img291/1352/menu1zy6.jpg[/img]
Entrée/Apéro : Quelques tranches fines de margherita (Picard) coupées en petits carré, garnies de quelques feuilles de basilic, éventuellement quelques dés de tomate (a ajouter après la cuisson) et de quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. L'écueil : Servir des mini pizzas findus, ou servir une pizza entière. Ici le secret consiste à raffiner une vulgaire pizza par le choix judicieux de la pizza, la découpe d'une ou deux petites parts, la personnalisation et le raffinement du service. A partir de là, qu'est ce qu'on fait ? On a servi une entrée agréable, mais connotée un peu fast-food (Même si le basilic et la tomate sont censé transcender cela) et où tous nos efforts de présentation ne cachent pas que l'on a servi une pizza surgelée. En plat on va donc servir quelque chose qui ressemble moins à un plat cuisiné, connoté à la fois sain et élaboré.
Plat : Dos de Merlu blanc, pommes de terre vapeur, sauce hollandaise. L'écueil ? Acheter ce plat tout fait chez Picard ou Findus. La solution ? On prend des dos de merlu surgelés déjà levés et désarétés à Picard, 4 pommes de terre chez son primeur et une sauce hollandaise surgelée chez Picard. On fait cuire le dos de merlu dans les vapeurs de cuisson des pommes de terre et on sert sur de grandes assiettes, avec un mince filet de sauce et quelques feuilles de persil. Attention, tout ici est dans la présentation. Si cela a l'air rustre votre invitée se croira plus à la cantine qu'à la tour d'argent.
Dessert : Entrée et plats ont été équilibrés, ni particulièrement lourd ni léger, on a donc beaucoup de liberté. Pourquoi pas une jolie verrine de chez Pain de sucre (14 rue Rambuteau)
[size=134]Menu 2[/size]
Budget : 20€ pour 2
[img]http://img291.imageshack.us/img291/5738/menu2ta8.jpg[/img]
Entrée : On délègue encore à Picard (Ou au traiteur, ou à Monoprix ou à votre grande soeur). Suggestion Lush du jour : Les cassolettes d'écrevisse et de cabillaud de Picard (Oui, je vénère cette enseigne, il faut juste savoir l'utiliser à bon escient). Raffiné. Par contre maintenant, il va falloir mettre la main à la pâte, sinon vous allez passer pour un quadra qui vient de divorcer. En plus éviter les plats en sauce, ça va commencer à faire un peu lourd.
Plat : Là je verrai bien une ratatouille séparée. Il y en gros deux écoles pour la ratatouille : Ceux qui cuisent tout ensemble en ajoutant les légumes dans l'ordre inverse de leurs temps de cuisson et ceux qui cuisent tout séparé. Il n'y a pas une bonne et une mauvaise méthode. Ici je recommande la version séparée car l'entrée était déjà assez uniforme. La ratatouille séparée apporte un contraste bienvenue.
Dessert : Après ce plat léger, il passerait bien maintenant le coulant au chocolat, non ? Si vous n'en maitrisez pas la technique, ce n'est pas le moment de vous y mettre, cela demande un timing trop précis. Allez plutôt voir du coté de Monop'
[size=134]Menu 3[/size]
Budget : 80€ pour 2
[img]http://img221.imageshack.us/img221/2715/menu3ae6.jpg[/img]
Entrée : Caviar (Sur Paris, je connais pas trop les fournisseurs, je pense que Petrossian est pas trop mal), servi dans sa boite sur un lit de glace et dégusté avec une cuillère en nacre et de la [url=http://www.spikeseduction.com/forum/votre-cocktail-prefere-vt1117-15.html#9962]vodka[/url]. Budget : Une cinquantaine d'euros, le prix du dernier resto dans lequel vous êtes allés...
Plat : Le chic canaille consisterait à casser le raffinement ostentatoire de l'entrée par un plat bien simple. Le conseil Lush ? Magrets de canard, courgette vapeur, écrasée de pomme de terre (Ca vaut plus rien le magret de canard, profitez en)
Dessert : Une mangue dans toute sa splendide nudité. Le secret : La servir en portion généreuse, parfaitement mur et découpée soigneusement. Quelques brisures de feuille de menthe pour relever la couleur.
En vrac on pourrait ajouter : La plateau de fruit de mer, les escargots, les autres œufs que le caviar (totalement sous-exploités, pensez-y), le saumon fumée d'exception, le foie-gras, les fruits d'exception, les avocats...
Les recettes, une fois les bonnes bases posées, c'est de l'intendance.
Le petit bonus Lush : [url=http://www.atelierdeschefs.com/]L'atelier des chefs, testé et approuvé.[/url]
Seul soucis : je suis nul en cuisine, je ne connais pas de killers recettes.
Pour le dessert j'ai cru comprendre : fondant au chocolat ou bien tiramisu.
Je ne cherche pas a fait un repas trop couteux, et puis même je ne veux pas non plus qu'elle croit que j'ai dépensé 50 euros pour elle (exit le champagne et caviar).
En cuisine comme en séduction il y a toujours un peu de naïveté à vouloir maitriser entre un mercredi et le dimanche qui suit un sujet que l'on a dédaigné toute sa vie. Et peut-être encore plus à vouloir le faire dans le but d'impressionner. Cela étant rappelé, rien n'empêche de prendre l'occasion pour poser des bases saines dans une perspective à long terme légèrement plus réaliste.
Vous-êtes prêts ?
[size=184]Le Spike Club aux fourneaux[/size]
[size=117]Où l'on découvre que l'art de cuisiner tiens plus de la réflexion et de la méthode que de recettes et de tours de mains (Cela-vous rappelle-t-il quelque-chose ?)[/size]
Le début du topic n'a pas échappé au travers habituel (suggéré par le titre) consistant à répondre à une interrogation culinaire par une série de recettes. Je ne les remets pas en cause, loin de là, mais c'est un peu poser les tuiles avant la charpente.
Pourtant dès que l'on pense recevoir c'est la première chose pour laquelle on se met en quête, en vue de passer quelques heures aux fourneaux, dans l'attente de l'être désiré. Si l'on a jamais mené l'effort de cuisiner par et pour soi-même au préalable, vous savez ce que cela donne ? Une énergie lessivée et quelques plats laborieux, loin de l'image de la soirée lounge à tendance bobo que l'on s'était construite dans son imagination débridée.
Cela tient en partie, comme dit plus haut, de la naïveté touchante du novice et de sa propension à se servir de recettes comme de béquilles mais surtout à une conception erronée de la cuisine. A votre-avis, laquelle ?
Je vous met sur la piste. Le topic évoque à plusieurs reprises le classique et presque éculé coulant au chocolat et rappelle même ma recette. Quelle vision erronée réside ici ?
L'erreur que presque tout le monde fait quand il s'agit de cuisiner pour d'autres est de tout faire soi-même (Ou au contraire, de ne rien faire soi-même, tant il est vrai que l'homme aime à se complaire dans des raisonnements binaires, pour ne pas dire manichéens). Or, pour en revenir à ce fameux coulant au chocolat, savez-vous quelle est la proportion des restaurants qui préparent eux-même leur coulant au chocolat ? Environ 20%. La proportion de restaurants préparant eux-même leurs sauces et leurs fonds ? Environ 1% Et la proportion de restaurants préparant des légumes frais ? Dans les 10%. Mais alors, que font-ils ces établissements s'ils ne préparent ni sauces ni légumes et n'ont jamais levé le moindre filet ?
Ils font ce que l'on appelle de la cuisine d'assemblage. Cela consiste à se fournir chez des grossistes plus ou moins bien choisis en légumes pelés, tournés et calibrés, en filets de boeuf, de baudroie ou d'agneau levés et surgelés et en desserts préfabriqués et à assembler le tout à la commande. D'un point de vue gastronomique, on peut éventuellement le regretter, mais c'est plus qu'une tendance lourde au sein de la restauration, c'est un fait que l'on ne peut pas ignorer. Qu'est-ce que cela a à faire avec nous ? Tout simplement, cuisiner avec classe va consister à cela s'approprier avec intelligence cette méthode.
Pour cela il suffit d’avoir une seule chose en tête : L’équilibre
Equilibre entre ce que vous faites vous-même et ce que vous achetez déjà fait, équilibre entre le frais, le surgelé et la conserve, équilibre entre le lourd et le léger, équilibre entre le simple et le complexe, le chaud et le froid, le mou et le craquant…
Appliqué à l’équilibre home-made/outsourcé cela revient à passer de la partie gauche de l’image à celle de droite :
[img]http://img150.imageshack.us/img150/5098/pizzasop2.jpg[/img]
Vous savez-ce qui sépare les deux parties de cette image ?
Réponse : 3 coups de couteau, une assiette et un brin de romarin.
J'en vois d'ici qui sont déçus mais pourtant tout le secret est contenu ici. Sachez incorporez au sein de vos repas et de vos plats des produits préfaits et des produits fait maison. Equilibrez vos repas entre des plats composés complexes et des produits simples qui se suffisent à eux-même.
L'avantage : Les exploits de vos fournisseurs déteignent sur vos talents de cuisinier et il vous reste du temps et de l'énergie pour la préparation du repas. Moins de vaisselle, moins de stress et plus de mojo. Ne reste plus qu'à adopter un zeste d'organisation (Pratiquez, faites le matin ce qui peut se faire à l'avance, planifiez un minimum) et vos talents d'hôte couleront de source.
Qu'est ce que cela donne ?
[size=150]3 exemples de menus[/size]
[size=134]Menu 1[/size]
Budget : 20€ pour 2
[img]http://img291.imageshack.us/img291/1352/menu1zy6.jpg[/img]
Entrée/Apéro : Quelques tranches fines de margherita (Picard) coupées en petits carré, garnies de quelques feuilles de basilic, éventuellement quelques dés de tomate (a ajouter après la cuisson) et de quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. L'écueil : Servir des mini pizzas findus, ou servir une pizza entière. Ici le secret consiste à raffiner une vulgaire pizza par le choix judicieux de la pizza, la découpe d'une ou deux petites parts, la personnalisation et le raffinement du service. A partir de là, qu'est ce qu'on fait ? On a servi une entrée agréable, mais connotée un peu fast-food (Même si le basilic et la tomate sont censé transcender cela) et où tous nos efforts de présentation ne cachent pas que l'on a servi une pizza surgelée. En plat on va donc servir quelque chose qui ressemble moins à un plat cuisiné, connoté à la fois sain et élaboré.
Plat : Dos de Merlu blanc, pommes de terre vapeur, sauce hollandaise. L'écueil ? Acheter ce plat tout fait chez Picard ou Findus. La solution ? On prend des dos de merlu surgelés déjà levés et désarétés à Picard, 4 pommes de terre chez son primeur et une sauce hollandaise surgelée chez Picard. On fait cuire le dos de merlu dans les vapeurs de cuisson des pommes de terre et on sert sur de grandes assiettes, avec un mince filet de sauce et quelques feuilles de persil. Attention, tout ici est dans la présentation. Si cela a l'air rustre votre invitée se croira plus à la cantine qu'à la tour d'argent.
Dessert : Entrée et plats ont été équilibrés, ni particulièrement lourd ni léger, on a donc beaucoup de liberté. Pourquoi pas une jolie verrine de chez Pain de sucre (14 rue Rambuteau)
[size=134]Menu 2[/size]
Budget : 20€ pour 2
[img]http://img291.imageshack.us/img291/5738/menu2ta8.jpg[/img]
Entrée : On délègue encore à Picard (Ou au traiteur, ou à Monoprix ou à votre grande soeur). Suggestion Lush du jour : Les cassolettes d'écrevisse et de cabillaud de Picard (Oui, je vénère cette enseigne, il faut juste savoir l'utiliser à bon escient). Raffiné. Par contre maintenant, il va falloir mettre la main à la pâte, sinon vous allez passer pour un quadra qui vient de divorcer. En plus éviter les plats en sauce, ça va commencer à faire un peu lourd.
Plat : Là je verrai bien une ratatouille séparée. Il y en gros deux écoles pour la ratatouille : Ceux qui cuisent tout ensemble en ajoutant les légumes dans l'ordre inverse de leurs temps de cuisson et ceux qui cuisent tout séparé. Il n'y a pas une bonne et une mauvaise méthode. Ici je recommande la version séparée car l'entrée était déjà assez uniforme. La ratatouille séparée apporte un contraste bienvenue.
Dessert : Après ce plat léger, il passerait bien maintenant le coulant au chocolat, non ? Si vous n'en maitrisez pas la technique, ce n'est pas le moment de vous y mettre, cela demande un timing trop précis. Allez plutôt voir du coté de Monop'
[size=134]Menu 3[/size]
Budget : 80€ pour 2
[img]http://img221.imageshack.us/img221/2715/menu3ae6.jpg[/img]
Entrée : Caviar (Sur Paris, je connais pas trop les fournisseurs, je pense que Petrossian est pas trop mal), servi dans sa boite sur un lit de glace et dégusté avec une cuillère en nacre et de la [url=http://www.spikeseduction.com/forum/votre-cocktail-prefere-vt1117-15.html#9962]vodka[/url]. Budget : Une cinquantaine d'euros, le prix du dernier resto dans lequel vous êtes allés...
Plat : Le chic canaille consisterait à casser le raffinement ostentatoire de l'entrée par un plat bien simple. Le conseil Lush ? Magrets de canard, courgette vapeur, écrasée de pomme de terre (Ca vaut plus rien le magret de canard, profitez en)
Dessert : Une mangue dans toute sa splendide nudité. Le secret : La servir en portion généreuse, parfaitement mur et découpée soigneusement. Quelques brisures de feuille de menthe pour relever la couleur.
En vrac on pourrait ajouter : La plateau de fruit de mer, les escargots, les autres œufs que le caviar (totalement sous-exploités, pensez-y), le saumon fumée d'exception, le foie-gras, les fruits d'exception, les avocats...
Les recettes, une fois les bonnes bases posées, c'est de l'intendance.
Le petit bonus Lush : [url=http://www.atelierdeschefs.com/]L'atelier des chefs, testé et approuvé.[/url]
Modifié en dernier par Lush le Jeu Avr 03, 2008 4:57 pm, modifié 1 fois.
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). Je vais suivre tes conseils pour le poisson&pommes de terres, mais j'ai une petite question sur la quiche : la qualité des pates vendues toutes faites équivaut-elles celles que tu peux faire toi même? As tu un petit conseil pour donner à une banale quiche lorraine un petit truc "spécial et inoubliable" ?
).
c'est à dire parfaitement doré, mais je pense que ça viendra avec le temps.